L’Artisan Provençal : la recette de marrons glacés d’une grand-mère

Un marron glacé ne se brusque pas. Chez L’Artisan Provençal, confiseur familial de Collobrières, dans le Var, il faut six à sept jours dans des sirops vanillés de plus en plus sucrés avant qu’un marron puisse quitter l’atelier, et la recette vient du carnet d’une grand-mère.

L’histoire de Thomas

L’Artisan Provençal, c’est d’abord l’histoire de Thomas, qui a grandi dans une famille où le goût se transmettait d’une génération à l’autre. Enfant, il rêvait de devenir cuisinier ; son grand-père était confiseur, et c’est finalement dans l’univers de son grand-père que Thomas a trouvé sa voie. De sa grand-mère, il a hérité les carnets de recettes de la famille, et parmi eux la formule des marrons glacés devenus la spécialité de la Maison.

Simplicité et qualité

Thomas résume sa démarche en ces deux mots, et la recette s’y tient : des marrons choisis un à un, du sucre et des gousses de vanille de Madagascar. Les châtaignes viennent de châtaigneraies soigneusement entretenues, dont une part croissante est certifiée bio. Pendant six à sept jours, elles passent d’un bain de sucre à l’autre, chacun un peu plus sucré que le précédent, jusqu’à ce que le sirop ait lentement gagné le cœur du fruit. La Maison travaille en petites quantités, au jour le jour, et beaucoup d’étapes se font encore à la main, pour que chaque marron quitte l’atelier bien frais.

Outre les marrons glacés entiers, l’atelier prépare des brisures de marrons, des marrons glacés bio, des crèmes de marrons, des agrumes confits et une petite gamme d’ingrédients pour les pâtissiers.

Ce que nous proposons

Nous proposons les marrons glacés entiers de la Maison dans deux présentations cadeaux, chacune conditionnée sous vide pour garder les marrons tendres. La boîte en bois, au couvercle blanc lettré d’or, en contient huit. La boîte Paris, illustrée des monuments de Paris, en contient huit également, 160 g en tout, et une fois vide, elle fait une jolie boîte à thé ou à biscuits.

Nos façons de les utiliser

• Avec le café, à la fin d’un repas de fête, comme on les sert en France à Noël.
• En cadeau pour ceux qui vous reçoivent.
• Concassés sur une glace à la vanille.
• Posés sur un mont-blanc.

Retrouvez toute l’histoire sur notre page L’Artisan Provençal et les deux boîtes dans la collection L’Artisan Provençal.