Binet 1660
Binet 1660 est la marque de sel de Grand Cru de Batz, une maison qui récolte fleur de sel et sel gris dans les marais salants de Batz-sur-Mer, sur la presqu’île de Guérande, dans le sud de la Bretagne. Ses sels sont récoltés à la main, égouttés naturellement, triés grain par grain et vendus en boîtes métal millésimées et numérotées, produites en quantités limitées.
La Maison
Le nom rend hommage à Georges Binet, chambellan de Louis XIV, qui apporta en 1660 le sel des marais de Batz à la table royale ; la famille fut anoblie en 1718. Une maxime transmise de génération en génération résume la règle de la Maison : le sel du roi cristallisera dans les marais de Batz, jamais mélangé, jamais broyé. Les marais eux-mêmes sont bien plus anciens. Leurs bassins, aménagés sur une argile bleue d’une extrême richesse, furent tracés par des moines bénédictins il y a environ mille ans, et le savoir-faire nécessaire à leur exploitation se transmet depuis lors de paludier en paludier. Batz-sur-Mer se revendique capitale historique du sel.
Les outils sont toujours ceux d’autrefois. Le las pousse l’eau pour faire rouler le gros sel gris vers le bord de l’œillet, et la lousse effleure la surface pour recueillir la fragile fleur de sel qui s’y forme. La Maison s’en remet à l’eau, à la terre, au vent et au soleil, ainsi qu’au jugement du paludier, et élabore sa gamme avec des chefs étoilés.
C’est ce qui se passe après la récolte qui distingue Binet 1660. Les sels s’égouttent naturellement pendant neuf mois environ afin de conserver leurs minéraux, puis chaque grain est trié à la main, une tâche confiée à une équipe de travailleurs en situation de handicap dont la Maison salue la précision et la patience. Le sel est également conditionné à la main. Le résultat : un sel sans additif, ni lavé ni broyé.
Leurs créations
Le cœur de la gamme proposée par Clipperton est le trio des cuvées des vents : des fleurs de sel récoltées uniquement lorsqu’un vent particulier balaie les œillets. Vent d’Ouest donne des cristaux généreux, exceptionnellement croquants, pour les viandes, les poissons et les légumes. Vent d’Est forme des paillettes plus légères et aériennes, idéales pour les poissons, la pâtisserie et les desserts. Vent du Sud, la plus rare des trois, offre un cristal fin et poudreux, semblable à la neige, pour les poissons crus, les saint-jacques et tout ce qui appelle la subtilité.
Suivent deux sels fumés. La fleur de sel fumée associe des cristaux Vent d’Ouest et Vent d’Est, fumés lentement à froid au bois de hêtre, par petits lots. La fleur de sel fumée et flambée au cognac XO est fumée au chêne et au châtaignier, puis flambée au cognac XO français : un sel de finition d’exception pour les viandes grillées, le foie gras, le chocolat noir et le fromage. Le gros sel gris non raffiné, cristallisé directement sur le fond d’argile des œillets, est le sel de cuisine du quotidien de la gamme. Tous sont présentés en boîte métal de 100 g.
- Fleur de sel : Vent d’Ouest, Vent d’Est, Vent du Sud
- Fleur de sel fumée : au hêtre, ou au chêne et au châtaignier puis flambée au cognac
- Gros sel gris de mer
Découvrez toute la gamme dans la collection Binet 1660.
Pourquoi Clipperton a choisi cette Maison
Clipperton est un importateur familial, et le sel est l’un des produits où la différence entre l’authentique et l’industriel se goûte le plus aisément. Nous voulions une fleur de sel encore cueillie à la lousse par un paludier dans les marais de Batz, triée à la main et jamais broyée : Binet 1660 est exactement cela. Ses cuvées des vents racontent en outre une histoire qu’aucun autre sel ne raconte : le même œillet, un autre vent, un autre cristal. Nous la faisons venir directement de la Maison jusqu’au Canada et aux États-Unis, boîte numérotée après boîte numérotée.
