Recettes

Les cerises attendent dans un plat beurré qu’une pâte aux œufs, à la poudre d’amande et au lait infusé au thé vienne les recouvrir : le thé Coquelicot Gourmand N°275 de Dammann Frères, où se rencontrent coquelicot, massepain, amande et cerise, donne au clafoutis un parfum de pâtisserie.

Une panna cotta coco d’un blanc de neige, nappée au dernier moment d’une couche vive et acidulée : la gelée d’infusion Carcadet Passion-Framboise de Dammann Frères, spécialité de fleurs d’hibiscus préparée au sucre de canne, apporte passion et framboise à la cuillère.

Comté et roquefort qui reviennent à température sur une planche en bois, des poires en tranches, un pot de miel, du pain aux noix : parsemées autour, les noix enrobées de chocolat du Domaine de Béquignol, noix caramélisées sous chocolat noir du Périgord noir, apportent croquant et surprise douce-amère.

Les fines escalopes de veau, vite dorées, patientent pendant que l’échalote fond et que la poêle se déglace au vinaigre à la noix de Granhota, boisé et lentement vieilli en fût de chêne, avant qu’un trait de crème adoucisse la sauce.

Des lamelles translucides de Saint-Jacques sur une assiette bien froide, quelques baies roses, puis un filet d’agrume lumineux : l’huile aromatique aux agrumes frais du Domaine Salvator, huile d’olive vierge extra biologique infusée à l’orange et au citron frais, est une huile de finition vive et légère pour les produits de la mer crus.

Les poivrons fondent dans la tomate, les œufs prennent dans leurs petits nids, et une dernière pincée de piment d’Espelette en poudre d’Haranea, bio et AOP, apporte à ce classique basque une chaleur douce et persistante plutôt que du mordant.

Fraises, mangue et kiwis brillent sous un filet qui marie deux pots du coffret de miels floraux d’Hédène, la rose délicate et le yuzu vif aux accents d’agrumes, avec un trait de citron vert, pour une salade de fruits au parfum de bouquet.

Une croûte rouge et brillante qui caramélise sur de petits pains de viande, la cuisine qui sent le fumé : le ketchup de Maison Perrotte, mijoté avec des tomates Noire de Crimée et des oignons de Roscoff, apporte à ce dîner la patience d’un confiturier.

Pochées doucement cinq minutes, les cerises refroidissent dans un sirop pâle et épicé avant de rejoindre la glace à la vanille et les biscuits aux amandes concassés : le Christmas Thé Blanc N°232 de Dammann Frères, thé blanc à la cerise, au pain d’épices et à l’amande, convient à un paisible soir de décembre.

Une pâte feuilletée roulée autour du jambon et de l’emmental, tranchée puis dorée au four en spirales pour l’apéritif : une fine couche de moutarde au miel et au vinaigre balsamique du Domaine des Terres Rouges, douce et joliment acidulée, court dans chaque bouchée.

Une volute rose peinte dans un grand verre, une paille, et un parfum de fraise qui monte d’un mélange épais et glacé. La confiture de fraises Dream de Maison Perrotte, pure et généreuse, faite de fraises cueillies à la main à la plénitude de leur saveur, donne à ce milk-shake un goût d’été.

Des pommes de terre en éventail, croustillantes à chaque lamelle, reçoivent une dernière pincée de cristaux colorés : le sel du vigneron de Place des Épices, sel artisanal de l’île de Ré infusé au cabernet-sauvignon et aux épices, apporte une profondeur vineuse et subtilement fruitée.