Lexique de l’épicerie fine française

Les mots de l’épicerie fine française, expliqués simplement : labels, grades des thés, variétés d’olives, sels, épices et confiseries. Sur les fiches produits, touchez un mot souligné en pointillé pour voir sa définition.

Labels et savoir-faire

AOP: Label européen qui garantit que toutes les étapes de production, de transformation et d’élaboration ont lieu dans une zone délimitée, selon un savoir-faire local reconnu.
IGP: Label européen qui lie un produit à son lieu d’origine : au moins une étape de production, de transformation ou d’élaboration y a lieu.
Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV): Label attribué par l’État français aux entreprises dont le savoir-faire artisanal ou industriel est rare et d’excellence.
Terroir: Tout ce qu’un lieu donne à un produit : le sol, le climat, l’exposition et le savoir-faire de ceux qui le travaillent.
Grand cru: À l’origine, un classement des vins. Pour d’autres produits (chocolat, miel, huile d’olive), le terme n’est pas réglementé ; la maison l’emploie pour une origine ou un assemblage qu’elle juge d’exception.
Origine unique: Issu d’une seule origine (un pays, une région ou un domaine) plutôt que d’un assemblage, pour laisser parler le caractère de ce lieu.
Non pasteurisé: Qui n’a pas été chauffé après sa fabrication. Pour un miel ou un vinaigre, les arômes restent tels que la maison les a voulus.

Thé et infusions

Grades des thés (OP, FOP, GFOP, TGFOP): Lettres qui décrivent la feuille d’un thé noir, pas son goût. OP (Orange Pekoe) : feuilles entières et longues. F (Flowery) : avec des bourgeons. G (Golden) : bourgeons aux pointes dorées. T (Tippy) : riche en pointes. Plus il y a de lettres, plus il y a de bourgeons.
Darjeeling: District de l’Inde, au pied de l’Himalaya, dans le Bengale-Occidental. Ses thés noirs sont légers et parfumés ; la première récolte (printemps) et la seconde (été) n’ont pas le même goût.
Assam: État du nord-est de l’Inde, dans la plaine du Brahmapoutre, connu pour ses thés noirs corsés et maltés, qui supportent bien un nuage de lait.
Ceylan: Ancien nom du Sri Lanka, toujours employé pour ses thés. Les thés noirs de Ceylan sont vifs et brillants ; leur goût dépend de l’altitude du jardin.
Yunnan: Province du sud-ouest de la Chine, terre de théiers anciens, connue pour ses thés noirs riches en bourgeons dorés et pour le pu-erh.
Pu-erh: Thé du Yunnan, en Chine, dont les feuilles sont fermentées et vieillies après séchage. Il donne une tasse sombre, terreuse et boisée, qui peut se bonifier avec les années.
Oolong: Thé semi-oxydé, entre le thé vert et le thé noir, de Chine et de Taïwan. Selon l’oxydation, il est floral et frais, ou torréfié et fruité.
Sencha: Le thé vert le plus répandu au Japon : feuilles passées à la vapeur juste après la cueillette, puis roulées en fines aiguilles. Frais, végétal, parfois avec une note marine.
Matcha: Thé vert japonais réduit en poudre fine, à partir de feuilles cultivées à l’ombre. Il se fouette dans l’eau au lieu d’infuser.
Gunpowder: Thé vert de Chine dont les feuilles sont roulées en petites billes qui se déploient dans l’eau chaude. C’est la base classique du thé à la menthe marocain.
Yin Zhen (Aiguilles d’argent): Thé blanc du Fujian, en Chine, fait uniquement des bourgeons duveteux du théier, simplement flétris et séchés. Délicat et doux.
Earl Grey: Thé noir parfumé à la bergamote, un agrume. Il porte le nom d’un Premier ministre britannique des années 1830 et se décline aujourd’hui en thé vert ou en thé blanc.
Bergamote: Agrume cultivé surtout en Calabre, dans le sud de l’Italie. L’huile essentielle de son zeste donne au Earl Grey son parfum.
Rooibos: Arbuste d’Afrique du Sud, des monts Cederberg. Ses feuilles fermentées et séchées donnent une infusion naturellement sans théine, ronde et légèrement sucrée.
Carcadet (hibiscus): Fleurs séchées d’hibiscus. Elles donnent une infusion rouge profond, acidulée, naturellement sans théine, délicieuse glacée.
Théine: Ancien nom de la caféine contenue dans le thé ; c’est la même molécule. « Sans théine » désigne une boisson faite sans feuilles de thé.
Chaï: En Inde, thé mijoté avec du lait, du sucre et des épices. Par extension, mélange de thé ou de rooibos et d’épices comme la cardamome, la cannelle, le gingembre et le clou de girofle.

Huile d’olive

Huile d’olive vierge extra: La catégorie la plus haute : huile obtenue des olives par des procédés uniquement mécaniques, sans défaut de goût, avec une acidité libre de 0,8 % au plus.
Extraction à froid: Extraction sans chauffage. Pour l’huile d’olive, à moins de 27 °C, selon les règles européennes, pour garder les arômes ; pour le miel, extraction des rayons sans le chauffer.
Monovariétale: Huile d’olive issue d’une seule variété d’olive, pour en exprimer le caractère propre, plutôt que d’un assemblage.
Picholine: Variété d’olive française originaire du Gard, cultivée aussi dans toute la Provence. Son huile est verte et herbacée ; c’est aussi une olive de table réputée.
Aglandau (Béruguette): Variété d’olive provençale, appelée Béruguette dans la Vallée des Baux, cultivée aussi en Haute-Provence. Son huile est intense, avec des notes d’artichaut et une finale poivrée.
Bouteillan: Variété d’olive provençale, du Var, qui donne des huiles fruitées et équilibrées, souvent aux notes de pomme et d’amande.
Salonenque: Variété d’olive provençale des environs de Salon-de-Provence, l’une des variétés de la Vallée des Baux. Son huile est douce et fruitée, aux notes d’amande.
Grossane: Grosse olive de la Vallée des Baux, surtout olive de table (les olives noires de la Vallée des Baux), qui apporte de la douceur aux assemblages.
Tanche: L’olive de Nyons, dans la Drôme provençale, cueillie bien mûre. Elle donne l’huile douce et beurrée de l’AOP Nyons et les olives noires de Nyons.
Cailletier: Petite olive du pays niçois, celle des olives de Nice, qui donne des huiles douces et délicates.
AOP Vallée des Baux-de-Provence: Appellation d’huile d’olive autour des Alpilles, en Provence, issue de variétés locales comme la Salonenque, la Béruguette (Aglandau), la Grossane et la Verdale.
AOP Nyons: Appellation d’huile d’olive de Nyons, dans la Drôme provençale, issue de l’olive Tanche.

Sel, poivres et épices

Fleur de sel: Les fins cristaux qui se forment à la surface des bassins des marais salants par temps chaud et sec, cueillis à la main. Légère et croquante, elle s’ajoute au dernier moment.
Sel gris: Sel ramassé au fond argileux des bassins, humide et gris, pour la cuisine.
Guérande: Marais salants de la côte atlantique, au sud de la Bretagne, autour de Guérande et de Batz-sur-Mer, où le sel marin est récolté à la main depuis des siècles.
Camargue: Le delta du Rhône, au bord de la Méditerranée : terre de marais salants, de rizières et de flamants roses.
Poivre de Kampot: Poivre cultivé dans la province de Kampot, au Cambodge, protégé par une indication géographique. Ses grains noirs, rouges et blancs sont aromatiques et complexes.
Poivre de Timut: Baie séchée d’un arbre népalais de la famille des Zanthoxylum, qui n’est pas un vrai poivre. Elle a une note saisissante de pamplemousse et picote légèrement.
Poivre du Sichuan: Baie d’un arbre chinois de la famille des Zanthoxylum, qui n’est pas un vrai poivre, connue pour son parfum d’agrume et son effet fourmillant sur la langue.
Piment d’Espelette: Piment rouge cultivé dans dix villages du Pays basque français, protégé par une AOP. Séché et moulu, il est fruité, avec une chaleur douce.
Ras el hanout: Mélange d’épices d’Afrique du Nord dont le nom signifie « tête de la boutique » : le meilleur mélange de l’épicier, souvent plus d’une dizaine d’épices.
Garam masala: Mélange d’épices chaudes du nord de l’Inde, comme la cardamome, la cannelle, le clou de girofle, le cumin et le poivre, ajouté en fin de cuisson.
Sumac: Baies rouges séchées et moulues d’un arbuste méditerranéen, au goût acidulé et citronné, très employées dans la cuisine du Moyen-Orient.
Combava: Agrume à la peau bosselée d’Asie du Sud-Est et de l’océan Indien. Son zeste et ses feuilles ont un parfum intense de citronnelle et de citron vert.
Fève tonka: Graine d’un arbre d’Amérique du Sud, aux notes chaudes de vanille, d’amande et de caramel. Elle s’emploie râpée, avec parcimonie.
Yuzu: Agrume japonais très parfumé, entre le citron, la mandarine et le pamplemousse, surtout employé pour son zeste et son jus.
Bigarade (orange amère): L’orange amère, aussi appelée orange de Séville. Trop acide pour être croquée, elle fait les meilleures marmelades, et ses fleurs donnent l’eau de fleur d’oranger.
Fleur d’oranger: La fleur du bigaradier. Distillée, elle donne l’eau de fleur d’oranger, un classique des pâtisseries de Provence et de Méditerranée.
Herbes de Provence: Mélange d’herbes séchées de Provence, surtout le thym, le romarin, la sarriette et l’origan.

Chocolat et confiserie

De la fève à la tablette: Le chocolatier fait lui-même toutes les étapes, de la fève de cacao brute à la tablette : tri, torréfaction, broyage, conchage et moulage.
Beurre de cacao: La matière grasse naturelle de la fève de cacao. Un chocolat « pur beurre de cacao » ne contient aucune autre matière grasse végétale.
Praliné: Pâte d’amandes ou de noisettes caramélisées, finement broyées. Le praliné feuilleté y ajoute de fines brisures de crêpe dentelle.
Gianduja: Mélange onctueux de chocolat et de noisettes finement broyées, né à Turin.
Ganache: Mélange onctueux de chocolat et de crème, qui garnit les bonbons de chocolat et les gâteaux.
Nougat de Montélimar: Nougat blanc de Montélimar, dans la Drôme, fait de miel, de blancs d’œufs, de sucre et d’une forte proportion d’amandes, parfois avec des pistaches.
Calisson: Douceur d’Aix-en-Provence : pâte d’amandes et melon confit sur une fine feuille d’hostie, nappée de glace royale, en forme de navette.
Marron glacé: Châtaigne entière confite lentement dans un sirop de sucre pendant plusieurs jours, puis glacée.
Fruits confits: Fruits conservés en remplaçant peu à peu leur eau par un sirop de sucre, pendant plusieurs jours, pour qu’ils gardent leur forme et leur couleur.
Pâte de fruits: Petit carré de purée de fruits cuite avec du sucre et de la pectine, roulé dans le sucre.

Vinaigres et condiments

Vinaigre balsamique: Vinaigre doux et sombre, fait de moût de raisin cuit et vieilli en fût. Le nom vient de Modène, en Italie ; ailleurs, « balsamique » désigne le style.
Vinaigre de cidre: Vinaigre fait de cidre de pomme fermenté une seconde fois, fruité et doucement acide.
Banyuls: Vin doux naturel de la Côte Vermeille, en Roussillon, près de la frontière espagnole. Vieilli en fût de chêne, il donne aussi un vinaigre réputé.
Moutarde de Dijon: Moutarde lisse et forte, faite de graines de moutarde brune ou noire et de verjus, de vin ou de vinaigre. Le nom désigne une recette, pas un lieu de fabrication.
Tapenade: Préparation provençale d’olives, de câpres et d’huile d’olive, souvent avec des anchois. Son nom vient de tapeno, la câpre en provençal.

Miel

Miel monofloral: Miel issu surtout du nectar d’une seule espèce de fleur, comme la lavande, le châtaignier ou le tilleul, avec sa couleur, sa texture et son goût propres.
Miel de châtaignier: Miel sombre et liquide, au goût puissant, légèrement amer, aux notes boisées.

Maison et soins

Huiles saponifiées: Huiles transformées en savon par réaction avec une base : la façon traditionnelle de fabriquer le savon, comme le savon de Marseille.
Cire végétale: Cire de bougie faite de plantes, comme le soja ou le colza, à la place de la paraffine issue du pétrole.
Grasse: Ville des collines au-dessus de Cannes, berceau historique de la parfumerie française, où de nombreux parfumeurs composent encore leurs créations.

Café

Café de spécialité: Café noté au moins 80 sur 100 lors d’une dégustation par des goûteurs certifiés, selon le protocole de la Specialty Coffee Association.