Binet 1660 : le sel du roi des marais de Batz

Le nom est une date. En 1660, Georges Binet, chambellan de Louis XIV, apporta le sel des marais de Batz à la table royale, et une règle fut transmise avec lui : le sel du roi cristallisera dans les marais de Batz, jamais mélangé, jamais broyé. Binet 1660, la marque de sel de la maison Grand Cru de Batz, y obéit toujours à Batz-sur-Mer, sur la presqu’île de Guérande, dans le sud de la Bretagne.

Un marais millénaire

Les marais sont bien plus anciens que le nom. Leurs bassins, aménagés sur une argile bleue d’une extrême richesse, furent tracés par des moines bénédictins il y a environ mille ans, et le savoir-faire nécessaire à leur exploitation se transmet depuis de paludier en paludier. Batz-sur-Mer se revendique capitale historique du sel.

Les outils n’ont pas changé. Le las pousse l’eau pour faire rouler le gros sel gris vers le bord de l’œillet ; la lousse effleure la surface pour recueillir la fragile fleur de sel qui s’y forme. Le reste, c’est l’eau, la terre, le vent, le soleil et le jugement du paludier.

Neuf mois, puis grain par grain

C’est ce qui se passe après la récolte qui distingue la Maison. Le sel s’égoutte naturellement pendant neuf mois environ afin de conserver ses minéraux. Chaque grain est ensuite trié à la main, une tâche confiée à une équipe de travailleurs en situation de handicap dont la Maison salue la précision et la patience, puis le sel est conditionné à la main dans des boîtes métal millésimées et numérotées. Sans additif, ni lavé ni broyé.

Un œillet, trois vents

Le cœur de la gamme, ce sont les cuvées des vents : des fleurs de sel récoltées uniquement lorsqu’un vent particulier balaie les œillets. Vent d’Ouest donne des cristaux généreux, exceptionnellement croquants, pour les viandes, les poissons et les légumes. Vent d’Est forme des paillettes plus légères et aériennes, idéales pour les poissons, la pâtisserie et les desserts. Vent du Sud, la plus rare, proposée ici sous le nom de fleur de sel Neige, offre un cristal fin et poudreux pour les poissons crus, les saint-jacques et tout ce qui appelle la subtilité.

Deux sels fumés complètent la gamme. La fleur de sel fumée l’est lentement, à froid, au bois de hêtre, et la fleur de sel fumée et flambée au cognac XO est fumée au chêne et au châtaignier, puis flambée au cognac XO. Le gros sel gris non raffiné, cristallisé sur le fond d’argile des œillets, est le sel de cuisine du quotidien.

Nos façons de les utiliser

• Vent d’Ouest sur une pièce de bœuf ou des légumes rôtis, au moment de servir.
• Vent d’Est sur un caramel, une tarte au chocolat ou un sablé au beurre.
• La fleur de sel Neige sur un carpaccio de saint-jacques ou un poisson cru.
• Le sel flambé au cognac sur le foie gras, un carré de chocolat noir ou un fromage affiné.

Toute l’histoire de la Maison se trouve sur notre page Binet 1660, et chaque boîte dans la collection Binet 1660.