François Pralus : de la fève à la tablette, à Roanne

La plupart des chocolatiers partent d’une couverture achetée en blocs. François Pralus, à Roanne, dans la Loire, part de la fève. Le cacao séché arrive d’Amérique du Sud, d’Afrique et de l’océan Indien, puis il est torréfié, broyé, affiné et moulé à Roanne en tablettes d’origine, pour la plupart noires à 75 %, qui se lisent comme un atlas du cacao.

Une pâtisserie et une Praluline

L’histoire commence avec Auguste Pralus, né en 1920 dans le village voisin de Mars, qui ouvre sa pâtisserie à Roanne en 1948 avec son épouse Noëlie. En 1955, il est sacré Meilleur Ouvrier de France pâtissier-chocolatier et crée la même année la Praluline, une brioche parsemée de pralines roses qui reste une signature de la Maison.

Le fils et la fève

Son fils François prend la suite en 1988. Jeune homme, à la fin des années 1970, il s’était formé chez Bernachon, où naquit sa passion pour le chocolat fait à partir de la fève. Sous sa conduite, Pralus devient un fabricant de la fève à la tablette : l’atelier s’approvisionne en fèves des trois grandes familles de cacao, criollo, forastero et trinitario, d’origines identifiées, et maîtrise chaque étape, de la torréfaction à la tablette finie. La gamme compte une vingtaine d’origines à 75 %, un criollo pur de Madagascar à 100 %, quelques assemblages et un seul chocolat au lait, Mélissa, à 45 %.

Une plantation à Madagascar

Le chapitre le plus personnel s’écrit à l’autre bout du monde. François Pralus a planté à Madagascar une plantation de cacao criollo de 17 hectares, dont il a récolté les premières fèves en 2012. Une vingtaine de cultivateurs y travaillent, avec une école et des soins médicaux sur place, ce qui fait de la Maison, pour ses tablettes de Madagascar, un planteur autant qu’un fabricant. À Roanne, 750 panneaux solaires sur le toit de l’usine fournissent jusqu’à un tiers de son énergie.

Nos façons de les déguster

• Côte à côte : alignez Madagascar 75 %, Équateur 75 % et Pérou 75 %, et l’idée d’un chocolat noir au goût unique disparaît.
• Le boisé et épicé Tanzanie 75 % avec un verre de rhum vieux ou une poignée d’amandes grillées.
• Madagascar 100 %, pure pâte de cacao sans sucre, pour les curieux, et Mélissa 45 %, au criollo de Madagascar, pour les amateurs de lait.

Retrouvez toute l’histoire sur notre page François Pralus et la sélection dans la collection François Pralus.