Dans le sud de l’Ardèche, la récolte des olives vient de commencer au Domaine La Magnanerie. C’est la période la plus intense de l’année sur le domaine bio de la famille Martin : l’équipe est à pied d’œuvre dans les oliveraies et au moulin pour transformer les olives de la saison en huile nouvelle. Alors que les premières olives arrivent, voici un tour d’horizon du domaine, des raisons pour lesquelles il récolte si tôt et du chemin de ses huiles, de l’arbre à la bouteille.
Un domaine familial près des gorges de l’Ardèche
La famille Martin cultive ces terres près d’Orgnac-l’Aven, non loin des gorges de l’Ardèche, depuis cinq générations. Le nom du domaine rappelle ses origines : une magnanerie désigne un bâtiment où l’on élevait des vers à soie, et c’est par l’élevage des vers à soie que les ancêtres de la famille ont commencé sur ces terres.
Aujourd’hui, les oliveraies couvrent 24 hectares (environ 59 acres) sur deux sols très différents. Au nord du moulin, la terre est un calcaire urgonien blanc, très pierreux et riche en fossiles. Au sud, elle laisse place à une argile rouge et profonde, parsemée de silex. Le verger n’est pas irrigué, et le climat des contreforts des Cévennes, tout en contrastes, façonne chaque saison. Une dizaine de variétés d’olives y poussent : des variétés françaises comme l’Aglandau, la Bouteillan, la Picholine et la Callian, aux côtés de variétés méditerranéennes comme la Frantoio, la Moraiolo, la Leccio del Corno et la Nocellara.
La culture est certifiée bio, et la famille va plus loin : compost biodynamique, couverture permanente du sol entre les arbres, aucun insecticide et une grande attention aux phases de la lune pour la taille, la récolte et la mise en bouteille.
Pourquoi La Magnanerie récolte tôt
La Magnanerie ne produit que des huiles d’olive au fruité vert, ce qui suppose de récolter tôt, quand les olives sont encore vertes. Les oléiculteurs choisissent eux-mêmes la date de chaque récolte, et les olives sont cueillies à la main ou à l’aide de peignes électriques, sur des filets tendus pour recueillir les fruits.
La récolte ne se fait pas en une seule fois. Chaque huile a son moment, et voici comment s’est déroulée la saison dernière, selon le domaine :
- Début octobre : les olives Bouteillan pour Apogée, issues des premières cueillettes d’octobre du domaine, autour de l’apogée lunaire, lorsque la lune est au plus loin de la Terre.
- Première quinzaine d’octobre : l’Aglandau, la Bouteillan et la Picholine pour Sauvage.
- Seconde quinzaine d’octobre : la Frantoio, la Moraiolo et la Leccio del Corno pour Rosetta, et la Nocellara pour Hypnotik.
- Fin octobre : la Rougette, la Picholine et la Callian pour Vert Cévennes.
- Mi-novembre : la rare Leccio del Corno pour Cosmos.
De l’oliveraie au moulin, sans attendre
La Magnanerie transforme ses olives dans son propre moulin moderne, sur le domaine même. Les olives sont travaillées dès leur récolte, sans aucun stockage. Effeuillées et lavées, elles sont ensuite broyées entières, avec leur noyau. La pâte est rapidement refroidie grâce à un échangeur thermique, puis malaxée brièvement pour préserver ses arômes les plus délicats. Un décanteur centrifuge sépare ensuite l’huile de la partie solide, un séparateur vertical élimine les dernières traces d’eau, et l’huile est filtrée pour rester stable dans le temps.
C’est la même famille qui cultive les arbres, fait tourner le moulin et met l’huile en bouteille. La contre-étiquette de chaque bouteille indique la date de récolte : vous savez ainsi toujours de quelle saison provient votre huile.
Six huiles bio, un seul domaine
Clipperton vous propose les six huiles d’olive vierges extra bio de La Magnanerie, chacune en bouteille de verre de 500 ml (16,9 fl. oz.) avec bec verseur. Trois sont des assemblages : Vert Cévennes, équilibrée et végétale, une huile facile pour tous les jours ; Rosetta, un assemblage d’inspiration toscane, ample en bouche ; et Sauvage, intensément fruitée, aux notes vertes affirmées, élue meilleur assemblage du monde au concours Flos Olei en 2019. Trois sont des huiles monovariétales : Apogée, d’un vert éclatant et expressive ; Hypnotik, intense et affirmée, aux reflets cuivrés ; et Cosmos, l’huile phare du domaine, deux fois élue meilleure huile bio du monde au Flos Olei, en 2022 et en 2023.
Tirer le meilleur de chaque bouteille
Pour profiter de tout leur caractère, utilisez ces huiles crues, en touche finale. Versez Sauvage sur un pain de campagne tiède avec une pincée de sel de mer, arrosez d’Apogée un poisson blanc grillé, ou terminez un bol de notre soupe toscane aux haricots blancs avec Rosetta. Notre salade tiède de pois chiches est une autre façon simple de mettre en valeur une huile comme Sauvage.
Pour la conservation, le conseil du domaine est simple : une fois ouverte, une bouteille se conserve deux mois à température ambiante. Ne la mettez pas au réfrigérateur, sinon l’huile fige. Si une bouteille fige avec le froid de l’hiver, deux ou trois jours dans une pièce chauffée lui rendront sa fluidité.
Pendant que l’huile de la nouvelle saison prend forme en Ardèche, découvrez toute la gamme dans notre collection La Magnanerie.
