Laurent Agnès
Laurent Agnès est un vinaigrier qui travaille seul en Charente-Maritime, sur la côte atlantique française, entre Bordeaux et la Loire. Il élabore des vinaigres de vin issus de raisins bordelais, un vinaigre de cidre de pommes biologiques et une série de vinaigres de macération, dans lesquels fleurs de sureau fraîches, figues, framboises, échalotes ou estragon infusent dans le vinaigre même. Clipperton en importe huit au Canada et aux États-Unis.
La Maison
Laurent Agnès n’a pas été formé au métier de vinaigrier. Il a d’abord mené une carrière de paysagiste, qui lui a donné une connaissance singulièrement intime des plantes, des fleurs et des fruits, et ce parcours se ressent dans sa façon de travailler : les fleurs de sureau macèrent fraîches, les figues entrent entières avec badiane, thym et muscade, l’estragon s’accompagne de clous de girofle et de cannelle. Il fait du vinaigre depuis une vingtaine d’années, en autodidacte, et garde, de son propre aveu, une petite part de sa méthode pour lui.
Il résume son métier en trois mots : le chêne, le temps et la passion. Les vinaigres de vin sont monocépages, merlot pour le rouge et sauvignon pour le blanc, tous deux de Bordeaux, et le rouge vieillit trois ans avant la mise en bouteille. Rien n’est ajouté à aucun de ses vinaigres : ni colorant, ni arôme, ni conservateur. Exigeant sur les matières premières, il tient que le vinaigre, si souvent relégué au rang d’accessoire, peut être un ingrédient d’une réelle élégance.
Ses créations
La gamme repose sur deux vinaigres de vin de Bordeaux : le vinaigre de vin rouge, 100 % merlot vieilli trois ans, rond et profond, et le vinaigre de vin blanc, 100 % sauvignon, ambre pâle, aux notes herbacées et fruitées du cépage, avec une pointe boisée. À leurs côtés, un vinaigre de cidre élaboré selon des méthodes traditionnelles à partir de pommes biologiques de la région de la Brie, plus doux, à cinq degrés d’acidité.
C’est dans les vinaigres de macération que le jardinier se révèle. Le vinaigre à la fleur de sureau fait infuser des fleurs de sureau fraîches dans du vinaigre de vin rouge, pour un résultat floral, légèrement sucré, qui convient aux fruits de mer et aux salades d’été. Le vinaigre à la figue ajoute à la même base figues fraîches, badiane, thym et muscade, et se destine au canard, au gibier et au fromage. Le vinaigre à la framboise est vif, aux reflets de pierre précieuse. Le vinaigre à l’échalote suit la recette française classique pour les huîtres et les vinaigrettes, et le vinaigre à l’estragon, sur base de vin blanc avec clous de girofle et cannelle, est celui qu’il faut pour la béarnaise. Tous se trouvent dans la collection Laurent Agnès.
Pourquoi Clipperton a choisi cet artisan
Clipperton est un importateur familial, et certains des producteurs que nous estimons le plus sont les plus petits. Laurent Agnès, c’est un homme, quelques fûts de chêne et beaucoup de patience, sans service marketing ni véritable site internet. Nous l’avons découvert comme nous découvrons la plupart de nos artisans, en goûtant d’abord, et nous distribuons ses vinaigres depuis des années parce qu’ils font très bien une chose simple. Une bouteille de son vinaigre à la fleur de sureau ou à l’échalote change le goût d’une salade, et c’est une raison suffisante.
