Fouettez sans relâche sur le feu le plus doux et les jaunes deviennent épais et brillants, prêts pour un steak. Réduit avec l’échalote dès le départ, le vinaigre à l’estragon de Laurent Agnès, aromatique et délicatement épicé, donne à la béarnaise son fond herbacé.
Pour 4 personnes · 25 min
Ingrédients
- 3 c. à soupe de vinaigre à l’estragon (Laurent Agnès)
- 1 échalote finement ciselée
- 2 c. à soupe d’eau
- Une pincée de poivre
- 3 jaunes d’œufs
- 115 g de beurre en dés
- 1 c. à soupe d’estragon frais ciselé
- Sel
- Steak ou poisson, pour servir
Préparation
- Faites réduire 3 c. à soupe de vinaigre à l’estragon avec 1 échalote finement ciselée, 2 c. à soupe d’eau et une pincée de poivre jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 1 c. à soupe de liquide, puis laissez tiédir.
- Ajoutez 3 jaunes d’œufs en fouettant, puis placez la casserole sur feu très doux ou au bain-marie à peine frémissant.
- Fouettez sans arrêt jusqu’à ce que les jaunes épaississent et deviennent crémeux, 3 à 5 min environ.
- Incorporez peu à peu 115 g de beurre en dés, quelques morceaux à la fois, jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante.
- Ajoutez 1 c. à soupe d’estragon frais ciselé, salez et servez aussitôt avec un steak ou un poisson.
La vedette de cette recette : Vinaigre à l’estragon, de Laurent Agnès.
Les produits de cette recette
Ajoutez en un geste les produits Clipperton utilisés ici. Les autres ingrédients viennent de votre marché habituel.
