Granhota
Granhota, l’atelier du vinaigre, est une petite vinaigrerie installée à Coursan, village aux portes de Narbonne, au cœur du vignoble languedocien, dans le sud de la France. Son fondateur, Laurent Faure, maître vinaigrier, transforme les vins de la région en vinaigres à fermentation lente, élevés en fût de chêne, dont il infuse certains de fruits, de miel, de safran ou de poivres rares. Chaque bouteille que Clipperton importe de Granhota est élaborée dans cet unique atelier.
La Maison
Laurent Faure n’a pas commencé sa carrière comme vinaigrier. En 2009, alors qu’il était encore élève à l’ENSAE ParisTech, il a commencé à expérimenter le vinaigre, par passion pour le vin et la gastronomie. Ces essais se sont mués en reconversion, et l’atelier est entré en production commerciale en 2013. Installé à Coursan, dans l’Aude, il s’appuie en partie sur son propre vignoble pour les vins qu’il transforme.
L’atelier suit la méthode orléanaise traditionnelle, manière française d’élaborer le vinaigre héritée du XVIIIe siècle. Le vin repose en fûts de chêne à température ambiante, sans chauffage ni oxygénation forcée, tandis que des bactéries acétiques naturelles accomplissent leur œuvre, pendant cinq semaines à cinq mois selon les cas. Granhota recourt aussi à un système de solera, emprunté aux chais de xérès de Jerez : à mesure qu’il mûrit, le vinaigre passe des fûts supérieurs aux fûts inférieurs et se charge des tanins du bois, qui adoucissent son acidité. Les vinaigres sont élaborés sans colorants, sans conservateurs et sans sulfites ajoutés. Au-delà du vin, l’atelier transforme également du cidre et de la bière.
Pour ses condiments balsamiques, Laurent Faure suit l’approche traditionnelle de Modène : le moût de raisin est longuement réduit à feu doux, puis assemblé à du vinaigre vieilli avant de reposer en fût de chêne. Rien n’est ajouté pour l’épaissir ou le foncer : sa texture sirupeuse vient du seul moût. L’atelier de Coursan est ouvert aux visiteurs, qui peuvent découvrir le chai et déguster la gamme sur place.
Leurs créations
La gamme proposée par Clipperton se répartit en trois familles. D’abord, les condiments balsamiques : un vinaigre balsamique nature, à base de moût de raisin cuit et de vinaigre de vin rouge vieilli, élevé deux ans en fût de chêne, ainsi que des déclinaisons au raisin muscat, aux figues du Roussillon et au jus de pomme vieilli cinq ans.
Ensuite, les vinaigres de vin classiques, comme le vinaigre Réserve, vieilli trois ans en fût de chêne et arrondi de moût de raisin frais, ou le vinaigre de noix aux notes boisées.
Enfin, les vinaigres infusés qui ont fait la réputation de Granhota : le vinaigre au citron, de citrons de Menton macérés dans du vinaigre de vin blanc, le vinaigre à la framboise et le vinaigre au miel, un vinaigre au safran aux pistils récoltés dans les Corbières, et un trio de vinaigres aux poivres : poivre sauvage Voatsiperifery de Madagascar, poivre de Timut du Népal et poivre de Tasmanie. Tous sont conditionnés en bouteille en verre avec bec verseur. Parcourez toute la collection Granhota.
Pourquoi Clipperton a choisi cette Maison
Clipperton est un importateur familial, et nous recherchons des artisans qui se consacrent à une seule chose, avec un soin véritable. Granhota est exactement cela : un seul atelier, un seul vinaigrier, une fermentation patiente et aucun raccourci dans la bouteille. Nous travaillons en direct avec la Maison afin que les vinaigres qui arrivent dans les cuisines canadiennes et américaines soient ceux-là mêmes que l’on sert au comptoir de dégustation de Coursan. Ses vinaigres aromatisés rendent en outre un vrai service en cuisine : une cuillerée de vinaigre au safran ou au poivre de Timut relève un plat comme aucun vinaigre ordinaire ne saurait le faire.
