Haranea
Haranea est une petite ferme biologique d’Itxassou, au Pays basque, l’un des dix villages autour d’Espelette autorisés à cultiver le piment d’Espelette AOP. La ferme cultive ses piments en agriculture biologique et les transforme elle-même en trois produits que Clipperton importe : le piment en poudre, une purée concentrée et une gelée au basilic.
La ferme
La ferme Haranea se trouve dans le quartier Basaburu d’Itxassou, l’un des villages qui entourent Espelette. Elle est exploitée en GAEC (groupement agricole d’exploitation en commun) par Christian Aguerre, Gilles Billaud et Martine Bouquerot ; Xan, le fils de Christian, reprend désormais la part familiale de l’exploitation après s’être formé auprès d’un éleveur de porc Kintoa. Sur neuf hectares seulement, les associés mènent de front trois productions : des porcs basques élevés en sous-bois, des volailles en plein air et des piments d’Espelette. La ferme est connue localement pour avoir contribué à sauver l’ancienne race porcine basque, et elle affine elle-même ses jambons pendant deux ans sur place.
Les piments sont certifiés biologiques, et la ferme adhère à Idoki, une association de paysans basques dont le nom signifie « cartes sur table ». Idoki est née en 2010 avec quatre producteurs de piment d’Espelette bio, et son label garantit qu’un produit est véritablement fabriqué à la ferme, à partir de sa propre récolte et à taille humaine, puis vendu aussi directement que possible à ceux qui le consomment. Christian Aguerre a également cofondé Basaburuko Saskia, un service de livraison de légumes de la ferme à domicile qui emploie aujourd’hui une douzaine de personnes.
Le piment d’Espelette AOP est le piment sur lequel repose toute la cuisine basque : chaleureux et aromatique plutôt que vivement brûlant, séché puis moulu en poudre fine. À Haranea, les piments mûrs sont aussi réduits en pulpe et pris en gelée, si bien qu’une même récolte parvient en cuisine sous trois formes.
Leurs créations
Le piment d’Espelette en poudre est le grand classique : 50 g de piment moulu, biologique et certifié AOP, au caractère chaleureux et subtilement relevé, l’assaisonnement à garder près de la salière pour les œufs, le poisson, la charcuterie et même le chocolat. La purée de piment d’Espelette offre le piment sous sa forme la plus intense, 90 % de pulpe de piment mûr mêlée à du vinaigre de cidre, pour les marinades, les sauces, les vinaigrettes et les grillades. La gelée de piment d’Espelette au basilic associe la chaleur fruitée du piment au basilic frais : un condiment pour le fromage, la charcuterie et les volailles ou légumes rôtis. La purée comme la gelée sont présentées en pot en verre de 90 g, et les trois produits sont biologiques.
- Piment d’Espelette en poudre, AOP, biologique
- Purée de piment d’Espelette, 90 % de pulpe au vinaigre de cidre
- Gelée de piment d’Espelette au basilic
Les trois se trouvent dans la collection Haranea.
Pourquoi Clipperton a choisi cette ferme
Clipperton est un importateur familial, et nous préférons acheter le piment d’Espelette à ceux qui le cultivent plutôt qu’à une marque qui l’achète à d’autres. Haranea est une ferme de neuf hectares où les trois mêmes associés plantent les piments, les récoltent, les moulent et les mettent en pot, sous un label dont la raison d’être est la transparence. On ne saurait imaginer relation plus directe avec un producteur, et c’est ce que nous voulons faire découvrir au Canada et aux États-Unis.
