Confiserie Florian
La Confiserie Florian est une confiserie familiale de la Côte d’Azur, dotée de deux ateliers : l’un à Pont-du-Loup, dans les collines qui dominent Nice, l’autre sur le vieux port de Nice. Depuis 1921, la Maison transforme les fruits et les fleurs de son arrière-pays — oranges amères, citrons, figues, violettes, roses et jasmin — en confitures, gelées, pétales cristallisés et bonbons, cuits à la main dans le cuivre. Clipperton importe ses confitures de fruits et de fleurs ainsi que ses fleurs cristallisées au Canada et aux États-Unis.
La Maison
Le nom Florian apparaît en 1921, avec l’ouverture d’une fabrique de chocolats sur le port de Nice. Le peintre Henri Matisse compte parmi ses habitués. En 1935, la parfumerie Fragonard, fondée à Grasse en 1926 et dirigée par Eugène Fuchs, rachète une usine de parfum à Pont-du-Loup, au pied du village de Tourrettes-sur-Loup ; en 1949, le site devient une confiserie, la Confiserie des Gorges du Loup, confiée à son fils Georges. Les chaudrons de cuivre et les jarres en terre cuite proviennent de la célèbre Confiserie Nègre, dont Georges Fuchs avait racheté le matériel.
Lors de la séparation des entreprises familiales, en 1996, la famille Fuchs conserve la confiserie et fait renaître le nom Florian. La Maison est aujourd’hui dirigée par Frédéric et Sandrine Fuchs, quatrième génération, et les deux ateliers accueillent toujours les visiteurs désireux de voir les confiseurs à l’œuvre. Des boutiques ont suivi à Gourdon en 2014 et à Grasse en 2016, puis une biscuiterie artisanale est venue s’y ajouter en 2022.
Ce qui distingue Florian, c’est la proximité de ses ingrédients. Les violettes viennent de Tourrettes-sur-Loup, le village qui a fait la renommée de cette fleur, où le producteur Marcel Quentin fournit la Maison depuis une trentaine d’années. Les oranges amères sont cueillies chaque année en février dans le quartier de Gairaut, à Nice, sur des terres que la famille Fatou cultive depuis 1840. Les citrons, de la variété quatre-saisons, proviennent d’un verger biologique de Saint-Laurent-du-Var, tandis que les roses et les figues Boule d’Or viennent de la famille Giuge, à Vence, un partenariat vieux de trois générations.
Leurs créations
Les confitures commencent par les agrumes de la Côte d’Azur : l’emblématique confiture d’oranges amères, élaborée avec des oranges de Nice, une confiture de citrons, une confiture de mandarines et une confiture d’agrumes panachés, ainsi qu’une confiture de figues de Vence.
Les gelées de fleurs constituent la ligne la plus singulière de la Maison. La gelée de pétales de rose est délicatement florale, la gelée de violette porte la fleur de Tourrettes-sur-Loup, et la gelée de jasmin rend hommage à la fleur à parfum de Grasse. Elles trouvent leur place sur un scone ou une brioche, mais aussi aux côtés d’un fromage de chèvre frais.
Viennent ensuite les confiseries : les pétales de violette cristallisés, les pétales de rose cristallisés et les feuilles de verveine cristallisées — autant de véritables pétales ou feuilles enrobés de sucre, destinés à décorer gâteaux, desserts et cocktails — ainsi que les classiques berlingots. Tout se trouve dans la collection Confiserie Florian.
Pourquoi Clipperton a choisi cette Maison
Clipperton est un importateur familial, et nous recherchons des maisons où ceux qui fabriquent le produit appartiennent à la famille qui l’a créé. Florian est un confiseur centenaire toujours dirigé par sa famille fondatrice, qui cuit encore dans le cuivre et achète toujours ses violettes et ses oranges à des producteurs identifiés, à quelques kilomètres de l’atelier. Ces gelées de fleurs et ces pétales cristallisés sont en outre introuvables ailleurs. Nous avons évoqué la Maison aux côtés de nos autres confituriers dans notre article du Journal consacré aux confitures artisanales françaises.
