Maison Perrotte : le confiturier champion de l’Anjou

Rares sont les confituriers qui détiennent les deux plus hauts titres. Stéphan Perrotte en fait partie : meilleur confiturier de France en 2014, champion du monde de la confiture en 2015 et, comme le souligne sa Maison, le seul confiturier français vivant à détenir les deux. La Maison Perrotte reste pourtant un petit atelier familial d’Anjou, dans la vallée de la Loire, où le chef est toujours à la bassine de cuivre.

Une vocation tardive

Stéphan Perrotte a grandi dans le Cotentin, en Normandie, au sein d’une famille d’artisans et de producteurs. À Valognes, ses grands-mères faisaient des confitures avec les cassis, les groseilles à maquereau et les framboises de leurs jardins, et il les regardait faire. Formé comme boulanger et charcutier, métiers qu’il a exercés, il a été rattrapé par le fruit : fin 2013, un lot de fraises d’un producteur voisin l’a mis aux fourneaux, dans la cuisine familiale.

Les titres sont venus en moins de deux ans. Ont suivi des médailles au Concours Général Agricole, des Great Taste Awards en 2022 et une mention au Gault & Millau ; en juin 2022, la Maison a ouvert sa première boutique, à Angers. Son activité fait aujourd’hui vivre six familles de la région.

Plus de fruits, moins de sucre

La méthode est simple à énoncer, exigeante à mettre en œuvre : des fruits et du sucre, cuits lentement dans le cuivre, avec plus de fruits et moins de sucre que l’usage. Stéphan Perrotte recherche des variétés rares ou oubliées et travaille avec des producteurs qu’il connaît par leur nom. Il construit ses recettes par couches, afin que les saveurs se révèlent l’une après l’autre plutôt que toutes à la fois.

La confiture de fraises Dream montre cette approche dans sa forme la plus simple : une seule variété, cueillie à la main à La Baule-Escoublac. La confiture mangue et fruit de la passion a remporté l’or au Concours Général Agricole en 2015.

Des desserts en pot

Avec le magazine Fou de Pâtisserie, la Maison a créé une ligne pâtissière qui met en pot les grands desserts français. La confiture Tarte Tatin réunit pomme caramélisée et caramel au beurre salé. Plus près de ses racines, la confiture pomme, caramel au beurre salé et calvados est un clin d’œil au Cotentin natal du chef, élaborée avec du cidre AOP. La gamme compte aussi une confiture de citrons de Menton, une confiture d’oranges bigarades, une confiture de lait au lait bio de Normandie et un chutney figue, oignon et poivre, à 60 pour cent de figue, pour le foie gras, les terrines et les fromages.

Nos façons de les utiliser

• La confiture de fraises sur une brioche tiède ou un yaourt nature, là où rien ne fait de l’ombre au fruit.
• La confiture Tarte Tatin sur une glace à la vanille ou une tranche de quatre-quarts.
• Le chutney avec une terrine ou un plateau de fromages.

Toute l’histoire de la Maison se trouve sur notre page Maison Perrotte, et toute la gamme dans la collection Maison Perrotte. Pour savoir pourquoi une telle confiture change, selon nous, le petit-déjeuner, lisez Pourquoi les confitures artisanales françaises transforment le petit-déjeuner.