Granhota : l’atelier d’un vinaigrier en Languedoc

Coursan est un village aux portes de Narbonne, dans le vignoble du Languedoc, et c’est là que se trouve Granhota, un petit atelier de vinaigre. Son fondateur, Laurent Faure, transforme les vins de la région en vinaigres à fermentation lente, élevés en fût de chêne, et chaque bouteille que nous importons est fabriquée dans ce seul atelier.

D’une passion d’étudiant à un atelier

Laurent Faure n’a pas commencé comme vinaigrier. En 2009, encore étudiant à l’ENSAE ParisTech, il se met à expérimenter le vinaigre, par passion pour le vin et la gastronomie. Les essais deviennent une reconversion, et l’atelier entre en production commerciale en 2013. Il s’appuie en partie sur son propre vignoble pour les vins qu’il transforme.

La méthode orléanaise, et une solera

La méthode est la méthode orléanaise, la façon traditionnelle française de faire le vinaigre depuis le XVIIIe siècle. Le vin repose en fûts de chêne à température ambiante, sans chauffage ni oxygénation forcée, pendant que les bactéries acétiques naturelles travaillent, de cinq semaines à cinq mois. Granhota utilise aussi une solera, empruntée aux chais de xérès de Jerez : à mesure qu’il mûrit, le vinaigre passe des fûts du haut à ceux du bas et prend au bois des tanins qui adoucissent son acidité. Les vinaigres ne contiennent ni colorants, ni conservateurs, ni sulfites ajoutés.

Pour les condiments de type balsamique, Laurent Faure suit l’approche traditionnelle de Modène : le moût de raisin est cuit lentement, assemblé à du vinaigre vieilli, puis laissé au repos en fût de chêne. Rien n’est ajouté pour l’épaissir ou le foncer : la texture sirupeuse vient du seul moût. L’atelier est ouvert aux visiteurs, qui peuvent découvrir le chai et goûter la gamme.

Ce que nous proposons

Les condiments de type balsamique commencent par le vinaigre balsamique nature, moût de raisin cuit et vinaigre de vin rouge vieilli, mûri deux ans en fût, avec des versions au muscat, aux figues du Roussillon et à la pomme. Parmi les vinaigres de vin, le vinaigre Réserve vieillit trois ans en fût de chêne et s’arrondit de moût de raisin frais. Viennent ensuite les vinaigres infusés qui ont fait le nom de Granhota : le vinaigre au citron, de citrons de Menton infusés dans un vinaigre de vin blanc, les vinaigres à la framboise du Languedoc et au miel, et les vinaigres aux poivres, Timut du Népal et voatsiperifery sauvage de Madagascar.

Nos façons de les utiliser

• Le balsamique nature sur des légumes grillés, des fraises ou une glace à la vanille.
• Le vinaigre au citron dans une vinaigrette pour du fenouil ou un avocat, ou sur un carpaccio de poisson.
• Quelques gouttes de vinaigre au poivre Timut sur un tartare de saumon ou des huîtres.
• Le Réserve sur des salades amères aux noix, ou pour déglacer un porc ou un canard.

Retrouvez toute l’histoire sur notre page Granhota, la collection Granhota et notre guide du vinaigre français.