La Compagnie de Bouteville : des vinaigres élevés en fûts de cognac

Bouteville est un village de Charente, au cœur de la Grande Champagne, l’un des crus du cognac. La Compagnie de Bouteville y élabore des vinaigres et des condiments de type balsamique, et tout ce qu’elle produit vieillit dans des fûts qui ont contenu du cognac, ce qui donne à ses bouteilles une profondeur et une rondeur que n’ont pas les vinaigres ordinaires.

Près du château, parmi les vignes

Le site de production de la Maison jouxte le château de Bouteville, dans le même paysage de vignes d’ugni blanc qui alimente les maisons de cognac, et ce raisin est le point de départ de tout ce qu’elle fait. La Maison décrit son travail comme un carrefour entre tradition viticole et créativité gastronomique : la matière première et les fûts viennent tout droit du monde du cognac, tandis que les produits sont pensés pour la cuisine.

Le Baume et la triple maturation

Pour son produit le plus connu, le Baume de Bouteville, des raisins fraîchement pressés deviennent un condiment de type balsamique, assemblé par le maître de chai de la Maison puis vieilli dans d’anciens fûts de cognac. Le résultat est plus doux, plus léger et moins acide qu’un vinaigre classique, et il a trouvé sa place sur les tables de chefs étoilés comme dans les cuisines des particuliers.

À côté du Baume, la Maison élabore des vinaigres de vin gastronomiques par ce qu’elle appelle la triple maturation : trois étapes successives en fût, la troisième dans un bois différent pour chaque vinaigre, si bien que le chêne, l’acacia ou les fûts de cognac laissent chacun leur empreinte sur la même base d’ugni blanc. La Maison accueille aussi les visiteurs pour des visites de chai et des dégustations, un accueil qui lui a valu une mention spéciale du Guide vert Michelin en 2020.

Ce que nous proposons

Nous proposons les deux âges du Baume de Bouteville. Le Baume 6 ans est fruité et acidulé, avec des notes de noix et de châtaigne ; le Baume 10 ans est plus profond et plus sombre, avec des notes de caramel fumé, de pruneau et de cuir. De la gamme à triple maturation viennent Le Fumé, terminé en chêne français pour un caractère fumé et aromatique, et Le Végétal, terminé en fût d’acacia pour une légèreté herbacée et florale. Tous deux sont présentés en bouteilles de verre de 200 ml avec bec verseur.

Nos façons de les utiliser

• Le Baume 6 ans sur des fraises, un fromage affiné ou une salade.
• Le Baume 10 ans avec un foie gras.
• Le Fumé sur des viandes grillées ou un poisson fumé.
• Le Végétal avec des salades vertes, des légumes vapeur ou un poisson blanc.

Retrouvez toute l’histoire sur notre page La Compagnie de Bouteville, la collection La Compagnie de Bouteville et notre guide du vinaigre français.