Le Paulmier
Le Paulmier est une petite vinaigrerie artisanale normande, installée à la lisière sud-ouest du Pays d’Auge, entre les vallées de Camembert et de Livarot. Elle élabore vinaigres et condiments à partir des matières premières de cette campagne — pommes à cidre et poires à poiré avant tout — et des plantes sauvages de ses prairies, de ses haies et de ses forêts.
La Maison
La Maison tire son nom de Julien Le Paulmier, médecin normand du XVIe siècle, dont le traité du vin et du cidre, publié en 1588, fut l’une des premières études sérieuses consacrées à la pomme et à sa boisson. La référence vaut profession de foi : la Maison se veut gardienne des richesses naturelles du Pays d’Auge, paysage de vergers, d’herbages et de haies qu’elle décrit comme fragile et d’une diversité exceptionnelle. La vinaigrerie est dirigée par Benoît, et ses produits puisent dans des liens anciens, largement oubliés, entre le verger et la haie.
Les méthodes sont classiques, et l’on y prend son temps. Le cidre est élaboré à partir de variétés locales de pommes douces et douces-amères cultivées en vergers traditionnels de plein vent ; il passe par une fermentation alcoolique, puis se transforme en vinaigre par une fermentation acétique traditionnelle, en partie sur bois. Il mûrit ensuite au moins six mois en fûts de chêne ou d’acacia. Certains vinaigres sont alors mis à macérer en fût avec des plantes cueillies dans la flore spontanée : ail des ours des aulnaies, fleur de sureau, jeunes pousses de douglas des forêts de l’Orne, ou verveine. Quelques-uns sont fumés sur des bois durs locaux.
La signature de la Maison est La Pommée, qu’elle présente comme un balsamique de pomme. Plutôt que de partir d’un alcool fermenté, elle naît d’un moût de pomme frais réduit au feu de bois, ensuite marié à un acidulé de pomme à cidre vieilli cinq ans. Le résultat est brillant, légèrement sirupeux et bien plus doux qu’un vinaigre ordinaire, proche du fruit, d’une douceur qui ne devient jamais écœurante. C’est le genre de bouteille que les chefs gardent comme un discret ingrédient secret, et qu’ils emploient partout où l’on utiliserait ailleurs un balsamique.
Leurs créations
Clipperton propose l’essentiel de la gamme.
- Vinaigre de cidre — le vinaigre de cidre bio, issu des cidres du domaine, vieilli au moins six mois en fût.
- La Pommée — l’originale, La Pommée, vinaigre de pomme ; La Pommée fumée, doublement fumée ; et La Pommée des Bois, cuvée de saison macérée avec châtaignes, glands et noisettes torréfiées.
- Vinaigres infusés — ail des ours, cueilli à la main en avril ; fleur de sureau ; sapin, aux notes de citron et de citronnelle ; et vinaigres de riz et de riz-verveine élaborés avec du riz de Camargue.
Retrouvez-les tous dans la collection Le Paulmier.
Pourquoi Clipperton a choisi cette Maison
Clipperton est un importateur familial, et nous bâtissons notre catalogue sur des relations directes avec de petits artisans qui se consacrent à une seule chose avec un soin véritable. Le Paulmier fait du vinaigre comme une bonne cidrerie fait du cidre : à partir de variétés de pommes identifiées, fermenté et vieilli sans hâte, en un lieu dont on retrouve la haie dans la bouteille. La Pommée, en particulier, est devenue l’un des produits que nous sommes le plus fiers de faire découvrir au Canada et aux États-Unis, car il n’existe tout simplement rien de comparable de ce côté-ci de l’Atlantique. Nous racontons plus longuement l’histoire du vinaigre français, et de La Pommée, dans notre Journal : le vinaigre, discret secret de la cuisine française.
