Haranea : le piment d’Espelette bio d’une ferme basque d’Itxassou

Itxassou fait partie des dix villages basques autorisés à cultiver le piment d’Espelette AOP, et Haranea y est une petite ferme bio, au pied du Mondarrain. Les trois mêmes associés plantent les piments, les récoltent, les broient et les mettent en pot : difficile d’imaginer un lien plus direct avec un producteur.

La ferme d’une grand-mère

En 1998, Christian Aguerre s’est installé sur la ferme de sa grand-mère, dans le quartier Basaburu d’Itxassou, rejoint ensuite par ses associés Gilles Billaud et Martine Bouquerot. La ferme est un GAEC, une société agricole familiale à la française, et Xan, le fils de Christian, reprend aujourd’hui la part familiale de l’exploitation après s’être formé chez un producteur de porc Kintoa.

Sur neuf hectares seulement, les associés mènent trois activités de front : des porcs basques élevés en sous-bois, des volailles en plein air et quelque 12 000 pieds de piment d’Espelette certifiés bio, cultivés sans produits chimiques de synthèse. La ferme est connue dans le pays pour avoir participé à la sauvegarde de l’ancienne race de porc basque, et elle affine elle-même ses jambons deux ans sur place. En 2015, son piment d’Espelette AOP a reçu une médaille d’or au Concours général agricole.

Cartes sur table

Haranea fait partie d’Idoki, une association de paysans basques dont le nom signifie « cartes sur table ». Idoki est née en 2010 avec quatre producteurs de piment d’Espelette bio, et son label garantit qu’un produit est fabriqué à la ferme à partir de sa propre récolte, à taille humaine, et vendu le plus directement possible à ceux qui le mangent. Christian Aguerre a aussi cofondé Basaburuko Saskia, un service de livraison de légumes de la ferme à la porte qui emploie aujourd’hui une douzaine de personnes.

Le piment lui-même est celui sur lequel repose la cuisine basque : chaleureux et parfumé plutôt que franchement brûlant. À Haranea, les piments mûrs sont séchés et broyés, mais aussi pressés en pulpe et mis en gelée, si bien que la même récolte arrive en cuisine sous trois formes.

Ce que nous proposons

Le piment d’Espelette en poudre est le grand classique : du piment d’Espelette AOP bio, moulu, en pot de 50 g. La purée de piment d’Espelette est le piment sous sa forme la plus intense, 90 % de pulpe mûre relevée de vinaigre de cidre, de sel et d’une pointe de sucre. La gelée de piment d’Espelette et basilic marie la chaleur fruitée du piment au basilic frais, au poivron et au citron. La purée et la gelée sont présentées en pots de verre de 90 g, et toutes trois sont bio.

Nos façons de les utiliser

• La poudre à la place du poivre noir, sur les œufs, le poisson, les grillades ou la charcuterie.
• Une pincée dans une piperade, ou dans un dessert au chocolat.
• La purée dans une mayonnaise, ou en fine couche sur une tartine de fromage frais.
• La gelée avec un chèvre frais, ou avec un Ossau-Iraty, fromage de brebis basque.

Retrouvez toute l’histoire sur notre page Haranea et les trois produits dans la collection Haranea.