Recettes

Chaque rondelle de baguette dorée porte du chèvre frais, une lamelle de poire et quelques noix grillées, puis quelques gouttes sombres du vinaigre balsamique à la figue de Granhota, doux, acidulé et naturellement complexe, mettent la figue à l’honneur.

Les quartiers de pomme deviennent tendres et dorés dans le beurre et le sucre, puis le vinaigre balsamique de pomme de Granhota, vieilli cinq ans et naturellement sirupeux, apporte sa douceur de pomme et son acidité équilibrée juste avant que la glace vanille ne fonde.

Coupées encore tièdes, les pommes de terre nouvelles boivent leur vinaigrette, et celle-ci a le goût des sous-bois au printemps : le vinaigre de cidre à l’ail des ours signé Le Paulmier, fait d’ail des ours cueilli à la main chaque avril en Normandie.

À la spatule, sur le riz encore fumant, chaque grain devient brillant et à peine acidulé : le vinaigre de riz signé Le Paulmier, né du riz de Camargue, assaisonne avec retenue et laisse parler le croquant du concombre, du radis et des edamames.

Des rondelles de Saint-Jacques translucides, à peine raffermies au froid, posées comme de pâles pièces sur des assiettes glacées : le vinaigre de riz à la verveine signé Le Paulmier, né du riz de Camargue, les relève de notes d’agrumes et de poivre.

L’automne dans un plat : une courge caramélisée, des feuilles de sauge croustillantes, des noisettes grillées et, au dernier moment, quelques gouttes sombres de vinaigre La Pommée des Bois signé Le Paulmier, où châtaignes, glands et noisettes torréfiées macèrent dans le balsamique de pomme.

Après deux heures sous papier d’aluminium, les travers passent sous le gril et deviennent collants et caramélisés. Laqués de miel et de vinaigre de pomme fumé La Pommée, doublement fumé au pommier et au chêne par Le Paulmier, ils ont le goût du barbecue.

Passé deux fois au pinceau, le glaçage fonce et nappe le porc doré, tandis que le jus de cuisson devient doux et profond. Le vinaigre de pomme La Pommée, balsamique de pomme biologique signé Le Paulmier, offre au filet mignon sa finale longue et moelleuse.

Des dés de truite frais et brillants, de l’aneth et de l’échalote attendent le tout dernier moment. Alors, une cuillerée de vinaigre de sapin Le Paulmier, tiré des jeunes pousses de douglas, apporte ses notes d’agrumes marquées, du citron à la citronnelle.

Des asperges d’un vert éclatant tout juste sorties de leur bain glacé, quelques copeaux de parmesan, de la ciboulette : nappée par-dessus, une vinaigrette au vinaigre de cidre à la fleur de sureau signé Le Paulmier apporte la légèreté d’une haie en fleurs.

Les coquilles s’entrechoquent et s’ouvrent dans un nuage de vapeur, puis la crème fraîche rend le jus soyeux : le vinaigre de cidre biologique signé Le Paulmier, mûri au moins six mois en fûts, donne son acidité ronde à ces moules normandes.

Dix minutes de repos suffisent pour que les carottes râpées s’attendrissent et s’imprègnent de leur vinaigrette. Le vinaigre de vin blanc de Laurent Agnès, issu de sauvignon de Bordeaux, apporte ses notes fruitées et herbacées à ce grand classique tout simple.