Recettes

Fouettez sans relâche sur le feu le plus doux et les jaunes deviennent épais et brillants, prêts pour un steak. Réduit avec l’échalote dès le départ, le vinaigre à l’estragon de Laurent Agnès, aromatique et délicatement épicé, donne à la béarnaise son fond herbacé.

Le gras chaud des lardons, un trait de vinaigre, une cuillère en bois qui racle la poêle : la vinaigrette tiède grésille, puis attendrit à peine la frisée. Le vinaigre à l’échalote de Laurent Agnès, doux et aromatique, signe cette salade de bistrot.

Le vinaigre siffle en touchant la poêle brûlante, la cuisine s’emplit de son parfum vif, puis la crème vient tout adoucir. Le vinaigre de vin rouge de Laurent Agnès, issu de merlot de Bordeaux et vieilli trois ans, donne à ce poulet sa profondeur ronde.

Levez le verre vers la lumière et sa couleur seule est une promesse, profonde comme un bijou : le vinaigre de framboise de Laurent Agnès, vif et acidulé, mêlé au miel et à l’eau pétillante, compose un pétillant rafraîchissant sans alcool.

Les figues fondent au four jusqu’à ce que leur jus coule dans le plat, près d’une cuillerée de mascarpone froid. Le vinaigre à la figue de Laurent Agnès, riche et chaleureusement épicé, fait de ce jus une sauce brillante, douce et acidulée.

Servis bien frais par un après-midi chaud, melon, concombre et menthe déchirée ne demandent qu’un assaisonnement léger. Le vinaigre à la fleur de sureau de Laurent Agnès, floral et subtilement sucré, apporte cette acidité nette et vive, relevée par la feta.

En une demi-heure, les rondelles d’oignon rouge virent au rose vif dans leur bocal, acidulées et croquantes. Marinées dans le vinaigre de cidre de Laurent Agnès, issu de pommes de la Brie, elles réveillent l’avocat crémeux sur un pain au levain grillé.

Voici une salade pour les mois froids, endives croquantes et poire juteuse sous le bleu émietté, assaisonnée du vinaigre à la noix d’Estoublon, vinaigre de vin au fort caractère, au parfum de noix fraîche et à la finale boisée, légèrement tannique.

Chaque louche de bouillon rend le riz un peu plus crémeux, et tout à la fin, quelques gouttes de vinaigre à la truffe d’Estoublon, dense et velouté, parsèment les champignons dorés de notes intenses de truffe d’été.

Une fois les hauts de cuisse bien dorés, un trait de vinaigre au thym d’Estoublon, frais, aromatique et délicatement herbacé, détache les sucs caramélisés du plat brûlant pour une sauce minute au parfum de garrigue.

Un classique de bistrot tient tout entier dans sa vinaigrette, et pour des poireaux fondants parsemés d’œuf dur, le vinaigre à l’échalote d’Estoublon, vinaigre de vin rouge à l’échalote fraîche, adouci d’une note confite, trouve le ton juste.

Du beurre froid incorporé morceau par morceau jusqu’à ce que la sauce devienne pâle et satinée : avec le vinaigre Le Végétal de La Compagnie de Bouteville, herbacé et floral grâce à son fût d’acacia, ce beurre blanc reste léger sur un poisson blanc nacré.