Recettes

Poire croquante, jeunes pousses et noix réclament une vinaigrette tout en douceur. Le miel de houx d’Hédène, doux et délicatement boisé, se fond dans le vinaigre de cidre et l’huile de noix, puis retrouve quelques copeaux de cantal.

Dans la chaleur du four, les tomates cerises éclatent autour des filets de cabillaud coiffés de tapenade d’olives vertes aux amandes d’Estoublon, herbacée, lumineuse et légèrement croquante, qui assaisonne le poisson à elle seule.

Une crème froide qui tremble à peine sous un mince filet doré : le miel d’aubépine d’Hédène, l’un des plus rares de France, prête ses arômes fruités et parfumés, et sa longue finale, à une panna cotta qui prend doucement au froid.

Ananas, poivron et crevettes frémissent ensemble dans une sauce brillante, et c’est le vinaigre au gingembre d’Estoublon, vif, frais et subtilement épicé, aux notes d’agrumes et de fleurs, qui donne à ce sauté son aigre-doux.

De fins bâtonnets de comté affiné, quelques noix, des lamelles de poire et un lent ruban de miel de châtaignier : dans le coffret de miels Grand Cru d’Hédène, le plus puissant et le plus boisé des trois trouve son égal sur la planche.

Il suffit de quelques pressions pour faire briller les tomates autour d’une burrata fondante, avec le duo Couture en vaporisateur d’Estoublon, qui réunit une huile d’olive herbacée, légèrement ardente, et un vinaigre balsamique aux notes fruitées et boisées.

Une fine brume sur chaque tranche, quelques minutes au four, puis la gousse d’ail frottée sur le pain doré : l’huile d’olive Couture en vaporisateur d’Estoublon, herbacée et légèrement ardente en finale, enrobe chaque croûton uniformément.

Au mortier, l’ail et le basilic deviennent peu à peu une pâte verte et parfumée, et l’huile d’olive Couture d’Estoublon, assemblage Grand Cru aux notes de roquette et d’herbes fraîches, à la finale soyeuse d’amande verte, lie le pistou.

Le fenouil taillé en fines lamelles et les quartiers d’orange rafraîchissent déjà, mais l’huile d’olive Béruguette d’Estoublon, végétale et vive, avec son goût d’artichaut et sa pointe piquante en fond de gorge, donne du relief à la salade.

Les aubergines, courgettes et poivrons marqués par le gril appellent un filet généreux, et l’huile d’olive Bouteillan d’Estoublon, équilibrée et aromatique, avec ses notes d’asperge, de feuille de tomate et de pomme verte, y apporte tout un jardin.

Tout juste sorties du four, gonflées et feuilletées, ces torsades cachent un ruban sombre de tapenade d’olives noires au vin rouge d’Estoublon, riche et intensément aromatique, qui les fait disparaître dès l’apéritif servi.

Dorées sur les bords, fondantes à cœur, les tranches de brioche boivent une cuillerée tiède de la confiture d’oranges d’arbres centenaires de Maison Perrotte, faite d’oranges andalouses récoltées à pleine maturité pour leur grande douceur naturelle.