Recettes

Des fraises mûres, du basilic déchiré et un nuage de mascarpone ne demandent qu’un soupçon de sel : la fleur de sel Vent du Sud, la plus rare des cuvées de vent de Binet 1660, fond sur le fruit en cristaux fins et poudreux.

Dans une poêle sèche, le poivre concassé embaume la cuisine avant même que le pecorino ne fonde : le poivre noir de Malabar biologique de Place des Épices, de qualité MG1, offre à ces pâtes une présence puissante mais mesurée et une longue finale.

Une fois les hauts de cuisse bien dorés, un trait de vinaigre au thym d’Estoublon, frais, aromatique et délicatement herbacé, détache les sucs caramélisés du plat brûlant pour une sauce minute au parfum de garrigue.

Croquants, poudrés de paprika et encore brûlants, les pois chiches n’attendent qu’une belle pincée : la fleur de sel fumée de Binet 1660, passée lentement à froid sur bois de hêtre en petites séries, donne à ce grignotage d’apéritif un fumé profond et pénétrant.

Ce sont ses notes citronnées, si singulières, qui destinent le poivre noir du Brésil biologique de Place des Épices à ces hauts de cuisse rôtis, où son piquant affirmé rencontre le zeste de citron, l’ail et la peau croustillante.

Un classique de bistrot tient tout entier dans sa vinaigrette, et pour des poireaux fondants parsemés d’œuf dur, le vinaigre à l’échalote d’Estoublon, vinaigre de vin rouge à l’échalote fraîche, adouci d’une note confite, trouve le ton juste.

Une truffe roulée dans le cacao, une ganache brillante, quelques cristaux chargés de fumée et de cognac : la fleur de sel fumée et flambée au cognac XO de Binet 1660, passée à la fumée de chêne et de châtaignier, sublime le chocolat noir.

Après de longues heures sous l’aluminium, les travers passent au four très chaud et deviennent collants et laqués : le mélange barbecue américain biologique de Place des Épices, à base de paprika, d’ail, d’oignon et de sucre de canne, apporte fumée et douceur sans brûlure.

Tranché presque transparent et posé sur des assiettes froides, le bar cru ne demande que du citron vert, de la fleur de sel et un filet d’huile d’olive Salonenque d’Estoublon, élégante et délicate, herbacée, traversée d’une pointe d’agrume.

Il suffit d’une journée sur une assiette pour que romarin, thym et zeste de citron parfument de gros cristaux : le gros sel gris de Binet 1660, récolté sur le fond d’argile des marais de Batz-sur-Mer, devient un sel aux herbes pour les rôtis.

Tomates, anchois et olives noires sur un grand plat, aux couleurs d’un marché niçois, assaisonnés au dernier moment de l’huile d’olive Prestige de Nicolas Alziari, fruitée, douce et délicate, signature d’une maison fondée en 1868.

Le citron, la moutarde et l’échalote n’attendent qu’un mince filet d’huile d’olive Pauline de Nicolas Alziari, verte, fruitée et vive, pour devenir une vinaigrette crémeuse qui réveille jeunes pousses ou haricots verts vapeur.