Recettes

Du beurre froid incorporé morceau par morceau jusqu’à ce que la sauce devienne pâle et satinée : avec le vinaigre Le Végétal de La Compagnie de Bouteville, herbacé et floral grâce à son fût d’acacia, ce beurre blanc reste léger sur un poisson blanc nacré.

Des lentilles encore tièdes s’imprègnent de la vinaigrette dès qu’elle les touche. Fouetté avec la moutarde, le vinaigre Le Fumé de La Compagnie de Bouteville, au caractère fumé né de son dernier fût de chêne français, fait écho au saumon posé dessus.

Quand arrivent les premiers soirs froids, les choux de Bruxelles sortent du four dorés sur les bords, des châtaignes blotties entre eux ; le vinaigre balsamique 6 ans de La Compagnie de Bouteville y ajoute ses notes chaudes de noix et un éclat d’agrumes.

Une goutte sombre sur un éclat de parmesan, une autre sur une fraise coupée en deux : le vinaigre balsamique 10 ans de La Compagnie de Bouteville, vieilli en anciens fûts de cognac, apporte à chaque bouchée ses notes de caramel fumé et de pruneau.

Des figues qui s’entrouvrent dans la chaleur du four, leur cœur de chèvre devenu tendre et tiède. Le miel de thym d’Hédène, profondément parfumé aux notes musquées, les enrobe d’une douceur riche et persistante.

Délayée dans le jus de citron et l’eau pétillante, la confiture de fraises au miel de tilleul d’Hédène, à la fois fruitée et florale, devient une limonade toute simple, rose pâle et pétillante sur des glaçons, avec un brin de menthe.

Le grésillement de l’agneau dans une poêle bien chaude, une gousse d’ail, un trait de citron. Dans la dernière minute, le miel de romarin d’Hédène, floral aux accents verts et frais, laque les côtelettes d’une finale délicatement acidulée.

Après une heure dans une marinade au vinaigre de vin au romarin d’Estoublon, généreux, vif et parfumé, l’agneau passe sur un gril bien chaud avec l’oignon rouge et la courgette, et en ressort fumé, avec une touche sauvage.

Glacé et velouté, le gaspacho reçoit sa dernière touche à table : quelques pressions de vinaigre de vin rouge en vaporisateur d’Estoublon, issu de vin rouge bio, rond, généreux et vif sur toute la surface.

Laissées vingt minutes au frais, pêches et baies deviennent brillantes sous un voile de miel, où une cuillerée de vinaigre à la framboise d’Estoublon, acidulé, à la finale douce et persistante, avive chaque bouchée d’été.

Brûlante à la sortie du four, l’aubergine quadrillée boit quelques cuillerées de vinaigre à la grenade d’Estoublon, léger, fruité et acidulé, avant que la feta émiettée, les grains éclatants et la menthe viennent la couvrir.

Une huile tiède parfumée de zeste de citron, de romarin et d’une pointe de piment enrobe les olives Picholine d’Estoublon, charnues, fermes et douces, à la finale poivrée, et un bol de ces olives avec des amandes donne le ton de la soirée.