Entrées et salades

Des lamelles translucides de Saint-Jacques sur une assiette bien froide, quelques baies roses, puis un filet d’agrume lumineux : l’huile aromatique aux agrumes frais du Domaine Salvator, huile d’olive vierge extra biologique infusée à l’orange et au citron frais, est une huile de finition vive et légère pour les produits de la mer crus.

De pâles rubans de courgette qui s’enroulent dans l’assiette, du pélardon émietté, quelques feuilles de menthe : l’huile d’olive Vert Cévennes de La Magnanerie, extraite à froid pour préserver sa fraîcheur, prête ses notes végétales à une entrée crue d’été.

Hors du feu, les champignons dorés grésillent une dernière fois quand le vinaigre au poivre de Tasmanie de Granhota touche la poêle, libérant ses notes de laurier et de genièvre et sa finale ronde et épicée avant de rejoindre la roquette et les copeaux de comté.

Un quart d’heure, deux boîtes de pois chiches, un citron et une poignée de persil suffisent avec l’huile d’olive Sauvage de La Magnanerie, verte, franche et intensément fruitée, versée généreusement sur la salade tiède.

Des rondelles de Saint-Jacques translucides, à peine raffermies au froid, posées comme de pâles pièces sur des assiettes glacées : le vinaigre de riz à la verveine signé Le Paulmier, né du riz de Camargue, les relève de notes d’agrumes et de poivre, avec une touche de citron vert.

Soyeux, ivoire et fumant, ce velouté mérite un poivre qui ne ternisse pas sa pâleur : le poivre blanc du Sri Lanka biologique de Place des Épices, récolté à la main à Kandy, lui apporte finesse et piquant net et vif.

L’huile d’olive Rosetta de La Magnanerie, toscane de cœur et généreuse en bouche, ouvre cette soupe en faisant fondre les légumes et la referme d’un filet cru sur des haricots mijotés au romarin, à moitié mixés en velours.

Le safran chaleureux des Corbières rencontre ici la fraîcheur du fenouil : le vinaigre au safran de Granhota, intense et audacieux, relève la vinaigrette des fines lamelles de fenouil, des rondelles d’orange et des olives noires.

Le citron grésille dans le beurre mousseux, les Saint-Jacques dorent, et vient alors le poivre blanc de Kampot en grains biologique de Place des Épices, rare, cueilli à la main à pleine maturité, au piquant intense qui cache des notes d’herbes fraîches et de citron.

Le chèvre qui s’attendrit sur les toasts de baguette, un filet de miel, des quartiers de figue fraîche sur la salade : dessous, une fine couche de moutarde à la figue du Domaine des Terres Rouges, broyée à la meule avec 13,3 % de figue, joue le sucré-salé.

Des quartiers de pêche bien mûre autour d’une burrata qui s’ouvre à la première entaille, puis un filet d’huile aux reflets cuivrés. L’huile d’olive Hypnotik de La Magnanerie, intense et affirmée, donne du caractère à cette simple assiette d’été.

Une soupe si froide qu’elle embue la cuillère, des tomates mûres mixées bien lisses avec l’huile versée en filet : l’huile d’olive Paradis du Domaine Salvator, Bouteillan et Aglandau biologiques pressées le jour de la récolte, y ajoute l’herbe coupée, la banane verte et une finale nette de pomme verte.