Entrées et salades

Un bon coup de poignet sur le flacon d’abord, pour que la framboise se révèle pleinement quand le vinaigre à la framboise de Granhota, fruité et naturellement doux, habille betteraves, jeunes pousses d’épinards, framboises fraîches et noisettes grillées.

Un bœuf tranché si fin que la lumière le traverse, de la roquette, des copeaux de parmesan : rien ne cache l’huile ici, alors autant choisir l’huile d’olive Cosmos de La Magnanerie, élégante et complexe, deux fois sacrée meilleure huile biologique du monde.

Des carottes finement râpées qui brillent sous une vinaigrette parfumée, menthe et pistaches par-dessus, un court repos avant de servir : l’huile aromatique à la mandarine du Domaine Salvator, olives biologiques broyées avec des mandarines fraîches, apporte à une simple salade le parfum d’un fruit qu’on vient d’éplucher.

Des éclats de pita croustillants, des radis croquants et de la menthe, puis une dernière pluie pourpre : le sumac biologique de Place des Épices, d’un rouge éclatant, fruité et acidulé, donne à cette salade du Moyen-Orient sa vivacité citronnée.

Des dés de truite frais et brillants, de l’aneth et de l’échalote attendent le tout dernier moment. Alors, une cuillerée de vinaigre de sapin Le Paulmier, tiré des jeunes pousses de douglas, apporte ses notes d’agrumes marquées, du citron à la citronnelle.

La butternut qui mijote jusqu’à se défaire, mixée au lait de coco, parsemée de graines grillées : deux cuillerées de moutarde au curry du Domaine des Terres Rouges, broyée à la meule avec épices à curry et curcuma, y apportent une chaleur doucement exotique.

Pamplemousse rose et avocat mûr partagent l’assiette avec la roquette poivrée, et une vinaigrette au vinaigre au poivre du Népal de Granhota, parfumée au poivre de Timut, aux notes de pamplemousse, de yuzu et de fleurs, relie le tout.

Des asperges d’un vert éclatant tout juste sorties de leur bain glacé, quelques copeaux de parmesan, de la ciboulette : nappée par-dessus, une vinaigrette au vinaigre de cidre à la fleur de sureau signé Le Paulmier apporte la légèreté d’une haie en fleurs.

Autour des petits croissants de lune des olives Lucques d’Estoublon, récoltées à la main et prisées pour leur chair généreuse et leur goût délicat et beurré, les tomates anciennes de toutes les couleurs, l’oignon rouge et le brebis composent un plat aussi joli que simple.

Du saumon en petits dés, de la coriandre, de l’oignon vert, dix minutes au frais et c’est prêt : l’huile aromatique citron et gingembre du Domaine Salvator, olives biologiques de Provence broyées avec des citrons frais puis infusées au gingembre, glisse une étincelle de chaleur dans le poisson cru.

Tranché presque transparent et posé sur des assiettes froides, le bar cru ne demande que du citron vert, de la fleur de sel et un filet d’huile d’olive Salonenque d’Estoublon, élégante et délicate, herbacée, traversée d’une pointe d’agrume.

Poire fondante, chèvre frais et noix grillées appellent un poivre au goût de fruits rouges et de miel : le poivre rouge de Kampot IGP biologique de Place des Épices, moins piquant que le noir, doux et fruité, aux notes de framboise et de cassis.