Entrées et salades

Servis bien frais par un après-midi chaud, melon, concombre et menthe déchirée ne demandent qu’un assaisonnement léger. Le vinaigre à la fleur de sureau de Laurent Agnès, floral et subtilement sucré, apporte cette acidité nette et vive, relevée par la feta.

Deux minutes par face dans une poêle très chaude, puis trente secondes sous le glaçage : la confiture pamplemousse, curcuma et fleur d’oranger de la Maison Perrotte, d’après la cheffe Anne-Sophie Pic, offre aux Saint-Jacques une amertume florale et délicatement épicée.

L’amertume des endives, le croquant de la pomme et le bleu émietté réclament une vinaigrette pleine de chaleur : la moutarde aux noix du Domaine des Terres Rouges, riche et crémeuse, y apporte la rondeur des noix cuites.

Un classique de bistrot tient tout entier dans sa vinaigrette, et pour des poireaux fondants parsemés d’œuf dur, le vinaigre à l’échalote d’Estoublon, vinaigre de vin rouge à l’échalote fraîche, adouci d’une douce note sucrée, trouve le ton juste.

Des lentilles encore tièdes s’imprègnent de la vinaigrette dès qu’elle les touche. Fouetté avec la moutarde de Dijon, le vinaigre Le Fumé de La Compagnie de Bouteville, au caractère fumé né de son dernier fût de chêne français, fait écho au saumon posé dessus.

Pour huit convives affamés, un bloc entier de feta trône sur les tomates et les concombres taillés gros, et l’huile d’olive Koroneiki d’Estoublon en bouteille de 4,5 litres, fruitée et végétale, se verse aussi librement que la conversation.

Glacé et velouté, le gaspacho reçoit sa dernière touche à table : quelques pressions de vinaigre de vin rouge en vaporisateur d’Estoublon, issu de vin rouge bio, rond, généreux et vif sur toute la surface.

Dorées sur les bords, à peine nacrées à cœur, les noix de Saint-Jacques se posent sur une crème adoucie par la moutarde au riesling du Domaine des Terres Rouges, douce et raffinée, parfumée des notes florales du vin.

Des feuilles d’endive croquantes et amères, des copeaux de comté affiné et une vinaigrette qui cache son jeu : la confiture poire et vanille de Maison Perrotte, dont la vanille de Tahiti et les notes de caramel et d’anis adoucissent le vinaigre.

Des tomates gorgées de jus, une épaisse tranche de feta, de l’origan et des olives, puis au tout dernier moment une pincée de fleur de sel de Grèce signée Les Terres Blanches, récoltée sur les rives de la mer Ionienne, au grain fin encore croquant.

Il suffit de quelques pressions pour faire briller les tomates autour d’une burrata fondante, avec l’huile d’olive Couture en vaporisateur d’Estoublon, une huile vierge extra aux notes d’herbe fraîchement coupée et à la finale légèrement ardente, dans un véritable flacon vaporisateur en verre.

Dans un verre, le crabe repose sur l’avocat fondant, et quelques gouttes du vinaigre marin petit format du Domaine des Terres Rouges, iodé et d’une acidité douce et ronde, gardent au tout un goût de littoral.