Entrées et salades

Trente secondes d’arrosage suffisent : le beurre mousse, la confiture y fond, et les Saint-Jacques brillent. La confiture de limetta de Maison Perrotte, tirée d’un agrume rare au parfum digne de la bergamote, leur donne une finale fraîche et délicatement parfumée.

Dix minutes de repos suffisent pour que les carottes râpées s’attendrissent et s’imprègnent de leur vinaigrette. Le vinaigre de vin blanc de Laurent Agnès, issu de sauvignon de Bordeaux, apporte ses notes fruitées et herbacées à ce grand classique tout simple.

Des lentilles tièdes qui boivent une vinaigrette sombre et brillante avant que le chèvre s’émiette dessus : la moutarde à l’ail noir du Domaine des Terres Rouges, broyée à la meule avec l’ail noir, apporte douceur suave et profondeur umami à un plat simple.

Un chèvre fondant et doré sous le gril, une baguette croustillante dessous, et par-dessus une cuillerée douce, moelleuse et subtilement acidulée : le chutney d’échalotes confites de Maison Perrotte, longuement cuit au vin blanc des Coteaux du Layon avec une touche de miel.

Le chèvre fond et dore sur son pain au moment où la salade se mêle à une vinaigrette au vinaigre au miel de Granhota, doux et rond, d’une acidité légère qui rappelle un bonbon et une promenade d’été dans les collines.

Le gras chaud des lardons, un trait de vinaigre, une cuillère en bois qui racle la poêle : la vinaigrette tiède grésille, puis attendrit à peine la frisée. Le vinaigre à l’échalote de Laurent Agnès, doux et aromatique, signe cette salade de bistrot.

Des figues qui s’entrouvrent dans la chaleur du four, leur cœur de chèvre devenu tendre et tiède. Le miel de thym d’Hédène, profondément parfumé aux notes musquées, les enrobe d’une douceur riche et persistante.

Une soupe veloutée bien verte, chaude à l’automne ou glacée en juillet, et une volute d’huile sur chaque bol : l’huile aromatique au basilic frais du Domaine Salvator, basilic frais infusé plusieurs jours à froid dans une huile vierge extra biologique de Provence, en livre toute l’intensité.

Pour réunir la frisée amère, le roquefort émietté et une tranche de poire croquante, il suffit de l’huile de noix du Moulin de Maneyrol, pressée au cœur du Périgord noir, riche, chaleureuse et légèrement grillée.

Voici une salade pour les mois froids, endives croquantes et poire juteuse sous le bleu émietté, assaisonnée du vinaigre à la noix vieilli en fût de Granhota, vinaigre de vin de noix léger, lentement vieilli en fûts de chêne, boisé, aux accents de noix.

Des endives pâles et croquantes, du bleu émietté et des noix grillées rencontrent une vinaigrette inattendue, d’un violet profond, aux notes herbacées. Tout part de la confiture myrtille sauvage, menthe et Chartreuse verte de la Maison Perrotte, d’après Anne-Sophie Pic, sous-bois d’abord, lumineuse ensuite.

Trente secondes par face dans une poêle brûlante, et le thon reste rouge rubis à cœur, prêt pour une sauce à la moutarde au wasabi du Domaine des Terres Rouges, où l’éclair piquant laisse place à la douceur de la graine.