Recettes

Au matin, les flocons d’avoine ont gonflé toute la nuit autour d’un ruban de confiture, prêts pour les suprêmes d’orange et les amandes grillées : la confiture d’agrumes de Confiserie Florian, où orange, citron et pamplemousse jouent chacun leur rôle, réveille le palais.

Une fine couche de confiture se cache sous la ganache noire et brillante, et chaque part en reçoit encore une touche : la confiture d’oranges amères de Confiserie Florian, franche et intensément parfumée, oppose son amertume caractéristique au chocolat.

Une mie tiède aux amandes, dorée sur les bords, et en son cœur une poche fondante de poire : la confiture Tarte Bourdaloue de Maison Perrotte, poire pochée arrondie par la note douce de l’amande, se cache au centre de ces petits financiers.

Un pouce enfoncé dans chaque boule de pâte laisse un petit creux pour une goutte de confiture noire comme l’encre. La confiture de mûres de Maison Perrotte, légèrement acidulée et intensément fruitée, devient au four un bijou brillant au cœur de chaque sablé.

Plongez la cuillère à travers les couches et vous rencontrez un gâteau au chocolat moelleux, des nuages de crème et un ruban de griotte acidulée. La confiture Forêt-Noire de Maison Perrotte, griotte et chocolat noir, reconstitue le célèbre gâteau en verrine en un quart d’heure.

Encore tiède et doucement gonflé au sortir du four, un flan à la vanille attend sa cuillerée. La confiture de cerises noires de Maison Perrotte, riche et généreusement fruitée, faite des cerises les plus mûres, transforme chaque part en presque clafoutis.

Les triangles de brioche gonflent et dorent dans leur crème, croustillants sur les bords, leurs couches striées de marmelade. La confiture d’oranges bigarades de Maison Perrotte, faite d’oranges amères cultivées dans le Var, apporte son vif équilibre entre amertume et douceur.

Une sauce tiède poire-chocolat qui glisse sur une glace vanille bien froide, des amandes grillées, dix minutes en tout : la confiture Belle-Hélène de Maison Perrotte, création de Stéphan Perrotte, tient tout un grand dessert français dans une cuillère.

Des fraises, du kiwi et des lamelles d’abricot en éventail sur une crème au mascarpone, puis un coup de pinceau de confiture tiède qui fait tout briller : la confiture d’abricots de Maison Perrotte, veloutée et gorgée de soleil, signe le lustre final.

Des côtelettes d’agneau vivement saisies, puis nappées d’un glaçage tiède piqué de feuilles de thym frais : la confiture abricot et thym sauvage de la Maison Perrotte, créée avec le chef Jean Sulpice, apporte à l’assiette le soleil du fruit et une douce fraîcheur herbacée.

Comme le veut la tradition basque, de fines tranches d’ossau-iraty sur pain grillé se couronnent de confiture de cerises noires au miel de bruyère d’Hédène, fondante et intense, où le fruit profond de la cerise rencontre la douceur chaude et légèrement maltée du miel.

Le brillat-savarin crémeux, posé sur du pain aux noix grillé, réclame un peu de vivacité, et la confiture d’abricots au miel de châtaignier d’Hédène y répond par l’abricot légèrement acidulé, puis la chaleur boisée du miel en finale.