Accompagnements et sauces

Des pommes de terre en éventail, croustillantes à chaque lamelle, reçoivent une dernière pincée de cristaux colorés : le sel du vigneron de Place des Épices, sel artisanal de l’île de Ré infusé au cabernet-sauvignon et aux épices, apporte une profondeur vineuse et subtilement fruitée.

Coupées encore tièdes, les pommes de terre nouvelles boivent leur vinaigrette, et celle-ci a le goût des sous-bois au printemps : le vinaigre de cidre à l’ail des ours signé Le Paulmier, fait d’ail des ours cueilli à la main chaque avril en Normandie.

Difficile de résister à une rondelle de beurre froid qui fond lentement sur un poisson grillé ou un steak, surtout quand on y a écrasé la purée de piment d’Espelette d’Haranea, purée bio concentrée de piment mûr, à la chaleur douce et fruitée.

Un quart de noix râpé dans la crème frémissante suffit à parfumer tout le plat : la noix de muscade entière biologique de Place des Épices, récoltée à la main et séchée des semaines au soleil, offre son parfum d’une puissance incomparable aux couches dorées de pommes de terre.

Des pommes de terre coupées en deux qui dorent dans un four bien chaud près des gousses d’ail écrasées, toute la cuisine qui sent la garrigue : l’huile aromatique au thym du Domaine Salvator, olives biologiques de Provence broyées avec du thym frais, se montre chaleureuse, herbacée et délicatement résineuse.

L’automne dans un plat : une courge caramélisée, des feuilles de sauge croustillantes, des noisettes grillées et, au dernier moment, quelques gouttes sombres de vinaigre La Pommée des Bois signé Le Paulmier, où châtaignes, glands et noisettes torréfiées macèrent dans le balsamique de pomme.

Caramélisés sur les bords, carottes et panais retournent trois minutes au four avec un filet de vinaigre Réserve de Granhota, vieilli trois ans en fût de chêne, dont les notes de réglisse et de vieux rhum et la douceur se muent en laque.

Chaque grain de basmati se pare d’or après une minute dans la casserole avec le beurre et l’oignon : le curcuma moulu biologique de Place des Épices, de la variété indienne Suroma riche en curcumine, apporte au pilaf sa saveur chaude et terreuse.

Courgettes et aubergines sortent du gril tendres et zébrées, et deux cuillerées de vinaigre balsamique nature de Granhota, soyeux, d’une acidité légère, riche de notes de fruits secs, de pruneau et de fruits rouges, donnent au plat son dernier éclat.

Des grains noircis par endroits, du beurre qui fond dans chaque rangée, un trait de citron vert : travaillée dans ce beurre, la fleur de sel fumée de Grèce de la maison Les Terres Blanches, sel de la mer Égée fumé selon des techniques ancestrales, donne au maïs grillé une chaude profondeur fumée.

Mangue et avocat en dés, oignon rouge, coriandre et un trait de citron vert composent un bol de pure couleur : la sauce piquante Naga Mango de Sauce Martin, avec mangue, ananas, fruit de la passion et piment Naga de l’Assam, ajoute sa chaleur vive.

Une première tasse bue en cuisinant, puis les feuilles infusées, tendres, hachées dans les épinards blanchis : le thé Sencha Fukuyu N°42 de Dammann Frères, sencha japonais de pure origine aux notes marines et d’épinard, se savoure deux fois, dans la tasse et dans l’assiette.