Accompagnements et sauces

Les graines crépitent après à peine une minute dans une poêle sèche : le cumin en graines biologique de Place des Épices, chaud, terreux et légèrement amer, équilibre la douceur miellée de carottes rôties jusqu’à caraméliser.

Les demi-tomates cloquent sous leur chapelure à l’ail, et un filet généreux d’huile d’olive Picholine d’Estoublon, puissante, poivrée et ardente, est le partenaire franc qu’attend cet accompagnement provençal.

Les baies qui éclatent dans la casserole, une cuillerée près d’un brie coulant : Noël en Laponie N°695 de Dammann Frères, thé vert en édition limitée à la cannelle, aux baies roses, à la canneberge et à l’orange amère, épice le plateau de fromages des fêtes.

Des carottes rôties jusqu’à caraméliser, tièdes de cumin et de miel, posées sur un yaourt frais : une pincée de fleur de sel de Marrakech, récoltée dans l’Atlas et sélectionnée par Les Terres Blanches, unit l’iode et les minéraux, la terre et la mer.

Quand on soulève le couvercle après dix minutes de repos, une vapeur fleurie s’échappe ; cuit dans le thé Jasmin en sachets de Dammann Frères, thé vert de Chine corsé, adouci de jasmin blanc, le riz devient un écrin parfumé pour un poisson vapeur.

Quand arrivent les premiers soirs froids, les choux de Bruxelles sortent du four dorés sur les bords, des châtaignes blotties entre eux ; le vinaigre balsamique 6 ans de La Compagnie de Bouteville y ajoute ses notes chaudes de noix et un éclat d’agrumes.

Les pommes de terre tièdes boivent mieux la vinaigrette, et un généreux tour de moulin de poivre noir fumé du Kerala biologique de Place des Épices, passé quatre heures sur des copeaux de pin, leur apporte rondeur, fumée délicate et belle profondeur.

À la place du beurre, un filet généreux d’huile d’olive Grossane d’Estoublon, fraîche, herbacée et beurrée, se glisse dans la purée, et un dernier trait à cru en garde tout le parfum vert jusqu’à table.

Brûlante à la sortie du four, l’aubergine quadrillée boit quelques cuillerées de vinaigre à la grenade d’Estoublon, léger, fruité et acidulé, avant que la feta émiettée, les grains éclatants et la menthe viennent la couvrir.

Après une heure de four, les rangées de courgettes, d’aubergines et de tomates s’affaissent, tendres et parfumées au thym. Une pincée de fleur de sel de Camargue de la collection Les Terres Blanches, naturellement rosée, y ajoute son goût iodé prononcé.

Au mortier, l’ail et le basilic deviennent peu à peu une pâte verte et parfumée, et l’huile d’olive Couture d’Estoublon, assemblage Grand Cru aux notes de roquette et d’herbes fraîches, à la finale soyeuse d’amande verte, lie le pistou.

Les aubergines, courgettes et poivrons marqués par le gril appellent un filet généreux, et l’huile d’olive Bouteillan d’Estoublon, équilibrée et aromatique, avec ses notes d’asperge, de feuille de tomate et de pomme verte, y apporte tout un jardin.