Plats

Badigeonné d’une laque de moutarde, de vinaigre de cidre et de miel de châtaignier d’Hédène, venu du Périgord, sombre et d’une intensité surprenante, aux arômes boisés et de caramel grillé, le filet mignon sort du four luisant et cuivré.

Laqués d’un mélange aigre-doux de confiture, de sauce soja et de gingembre frais, les pavés de saumon sortent du four tout brillants : la confiture de citron de Menton de Maison Perrotte, éclatante, intensément aromatique et naturellement zestée, est aussi à l’aise dans une sauce pour poisson que sur un croissant beurré.

Côté peau d’abord, les hauts de cuisse dorent, puis mijotent dans le thé, le miel et la sauce soja jusqu’à être laqués : le thé Assam G.F.O.P. N°10 de Dammann Frères, aux notes boisées, épicées et miellées, donne au plat sa profondeur.

Après deux heures de cuisson lente sous papier d’aluminium, les travers passent sous le gril et deviennent collants, foncés et caramélisés. Laqués de miel et de vinaigre de pomme fumé La Pommée, doublement fumé au pommier et au chêne par Le Paulmier, ils ont le goût du barbecue.

Du riz froid qui crépite dans le wok brûlant, des œufs brouillés moelleux et une généreuse spirale rouge : la sauce piquante Sriracha de Sauce Martin, aux ingrédients tous français, commence douce et sucrée avant un piquant franc et une chaleur persistante.

Une galette de bœuf juteuse, du jambon de Bayonne, des poivrons rouges rôtis, un pain tartiné de mayonnaise relevée : la moutarde au piment d’Espelette du Domaine des Terres Rouges, broyée à la meule avec du piment AOP et une pointe de tomate, apporte au barbecue un accent basque.

La citronnelle et le galanga embaument dès que les épices touchent l’huile chaude, puis le lait de coco adoucit tout : le curry vert thaï de Place des Épices, frais et herbacé, réunit une douzaine d’épices et d’aromates biologiques et porte tout le plat.

Passé deux fois au pinceau, le glaçage fonce et nappe le porc doré, tandis que le jus de cuisson devient doux et profond. Le vinaigre de pomme La Pommée, balsamique de pomme biologique concentré signé Le Paulmier, offre au filet mignon sa finale longue et moelleuse.

Le vinaigre balsamique décolle les sucs de la poêle, puis une cuillerée de confiture rend la sauce brillante sur les côtes de porc : la confiture de figues violettes de Maison Perrotte, riche, profondément douce et délicatement acidulée, prête le caractère généreux de la figue mûre à un plat salé.

Le cheddar qui bouillonne sous le gril et dore par endroits, étalé jusqu’aux bords d’une épaisse tartine de campagne : la moutarde de Dijon du Domaine des Terres Rouges, fine et onctueuse, au piquant vif et net, donne à ce classique des pubs britanniques son mordant.

Une baguette croustillante pour le train, le parc ou le pique-nique, garnie de jambon cru, de chèvre et de roquette. Le chutney figue, oignon et poivre de Maison Perrotte, à 60 % de figue et relevé du rare poivre voatsiperifery, lie le tout d’une douce chaleur.

Une fois l’entrecôte reposée et tranchée, sa chair réclame du croquant : la fleur de sel Vent d’Ouest de Binet 1660, triée à la main dans les marais salants de Batz-sur-Mer, y sème des cristaux très croquants à la généreuse saveur marine.