Accompagnements et sauces

Aigre-douce et fondante, l’aubergine repose jusqu’à revenir à température ambiante, le temps que les saveurs se posent. Alors seulement, une pincée de fleur de sel de Sicile signée Les Terres Blanches, issue des marais de Trapani sur lesquels veille le WWF, apporte sa salinité lumineuse.

Des carottes qui caramélisent au four, un glaçage brillant et quelques noix de pécan grillées : le Rooibos Carrot Cake N°596 de Dammann Frères, rooibos sans théine à la carotte, à la cannelle et au gingembre, prête sa chaleur miellée et épicée à un accompagnement salé.

Fouettez sans relâche sur le feu le plus doux et les jaunes deviennent épais et brillants, prêts pour un steak. Réduit avec l’échalote dès le départ, le vinaigre à l’estragon de Laurent Agnès, aromatique et délicatement épicé, donne à la béarnaise son fond herbacé.

Le citron, la moutarde et l’échalote n’attendent qu’un mince filet d’huile d’olive Pauline de Nicolas Alziari, verte, fruitée et vive, pour devenir une vinaigrette crémeuse qui réveille jeunes pousses ou haricots verts vapeur.

Les rangs de courgettes, d’aubergines et de tomates fondent lentement au four, et la cuisine sent le Midi : les herbes de Provence biologiques de Place des Épices, fidèles à la recette aux quatre herbes, romarin, origan, sarriette et thym, font le reste.

Tomates cerises, billes de mozzarella et feuilles de basilic frais mêlées aux pâtes pour un déjeuner d’été facile, en plein air ; la vinaigrette doit sa note herbacée à la moutarde au basilic du Domaine des Terres Rouges, moutarde d’Alsace broyée à la meule et parfumée au basilic frais.

Des champignons bien dorés au beurre, une échalote, un trait de crème : cette poêlée trouve son écho dans le poivre sauvage Gorilla de Place des Épices, venu des forêts d’Afrique centrale, peu piquant, aux subtiles notes fumées et à la chaleur boisée.

Le printemps arrive avec les premières pommes de terre nouvelles et les asperges vertes, encore tièdes quand elles rencontrent une vinaigrette à la moutarde à l’ail des ours du Domaine des Terres Rouges, douce, parfumée et subtilement herbacée.

Il suffit d’une journée sur une assiette pour que romarin, thym et zeste de citron parfument de gros cristaux : le gros sel gris de Binet 1660, récolté sur le fond d’argile des marais de Batz-sur-Mer, devient un sel aux herbes pour les rôtis.

Hors du feu, sur des quartiers de courge caramélisés aux bords, un filet d’huile de noix du Moulin de Maneyrol apporte son goût de noix chaleureux et légèrement grillé, une huile vierge de première pression à froid, pressée dans le Périgord noir à partir de cerneaux de noix locaux.

Des cubes de courge dorés sur les bords, des oignons rouges devenus tendres et sucrés, un dernier passage au four : le miel de pin d’Hédène, profond et boisé aux accents de résine, laque les légumes d’un goût de montagne.

Des frites épaisses qui craquent en sortant du four, trempées dans une mayonnaise houblonnée : la sauce piquante East IPA Gallia de Sauce Martin, née avec la Brasserie Gallia et son IPA de Pantin, marie la bière aux notes d’agrumes à un piquant modéré et fruité.