Fêtes

Un pain doré pressé à plat, le brie qui coule sur les bords, la poire en lamelles contre la dinde : la moutarde à la châtaigne du Domaine des Terres Rouges, broyée à la meule et parfumée à la châtaigne, délicatement sucrée et aux notes de fruits secs, en est le secret discret.

Des vermicelles de châtaigne sur une crème fouettée et une meringue émiettée, un voile de cacao : la crème de châtaigne de Maison Perrotte, cuite avec la vanille de Madagascar, fait d’un après-midi d’automne un dessert rapide et léger comme un nuage.

Une seule tablette fond en dix fins disques piqués d’amande, de pistache, de raisin et d’orange confite : la tablette de chocolat noir Tanzanie 75 % de François Pralus, au cacao Forastero biologique cultivé sur sol volcanique, apporte son caractère boisé et épicé à un plateau de petites douceurs maison.

Quadrillé et passé au four jusqu’à ce que son cœur coule, un petit brie ne demande qu’une ou deux cuillerées à café de miel d’acacia & truffe noire d’Hédène, où la douceur du miel d’acacia français rencontre les arômes puissants et terriens de la truffe noire.

Une truffe roulée dans le cacao, une ganache brillante, quelques cristaux chargés de fumée et de cognac : la fleur de sel fumée et flambée au cognac XO de Binet 1660, passée à la fumée de chêne et de châtaignier, est un sel de finition taillé pour le chocolat noir.

Une pincée sur le riz fumant, un instant d’attente, et le parfum de la truffe noire monte de l’assiette. La fleur de sel de Noirmoutier et truffe, signée Les Terres Blanches, fait d’un simple risotto au parmesan un plat profondément aromatique.

Des cerises tièdes sur une glace vanille, leur sirop qui file dans les bords fondants : pochées dans Noël à Paris N°182 de Dammann Frères, thé noir festif à la cerise, au pain d’épices et à l’amande amère, elles ont le goût d’un Noël parisien.

Le pilon qui réduit les feuilles de thé en poudre, le zeste d’orange dans le beurre, un boudin de pâte qui attend au frais : Noël en Laponie en sachets N°695 de Dammann Frères, thé vert à la cannelle, aux baies roses, à l’orange et à la canneberge, se croque en sablés de fête.

Les baies qui éclatent dans la casserole, une cuillerée près d’un brie coulant : Noël en Laponie N°695 de Dammann Frères, thé vert en édition limitée à la cannelle, aux baies roses, à la canneberge et à l’orange amère, épice le plateau de fromages des fêtes.

Des canneberges qui dansent dans un punch chaud, une rondelle d’orange sur chaque verre, les vitres embuées par l’hiver : Noël en Laponie, boîte de 6 sachets N°695 de Dammann Frères, thé vert en édition limitée aux baies roses, à la cannelle, à la canneberge et à l’orange, réchauffe les tablées de fêtes.

Quand arrivent les premiers soirs froids, les choux de Bruxelles sortent du four dorés sur les bords, des châtaignes blotties entre eux ; le vinaigre balsamique 6 ans de La Compagnie de Bouteville y ajoute ses notes chaudes de noix et un éclat d’agrumes.

En Provence, la veille de Noël se termine sur une table couverte de figues sèches, de dattes, de clémentines et de noix : les calissons traditionnels d’Arnaud Soubeyran, melon et orange confits et amandes sous leur glaçage, trônent parmi les treize desserts.