Recettes

Coupées encore tièdes, les pommes de terre nouvelles boivent leur vinaigrette, et celle-ci a le goût des sous-bois au printemps : le vinaigre de cidre à l’ail des ours signé Le Paulmier, fait d’ail des ours cueilli à la main chaque avril en Normandie.

À la spatule, sur le riz encore fumant, chaque grain devient brillant et à peine acidulé : le vinaigre de riz signé Le Paulmier, né du riz de Camargue, assaisonne avec retenue et laisse parler le croquant du concombre, du radis et des edamames.

Des rondelles de Saint-Jacques translucides, à peine raffermies au froid, posées comme de pâles pièces sur des assiettes glacées : le vinaigre de riz à la verveine signé Le Paulmier, né du riz de Camargue, les relève de notes d’agrumes et de poivre.

L’automne dans un plat : une courge caramélisée, des feuilles de sauge croustillantes, des noisettes grillées et, au dernier moment, quelques gouttes sombres de vinaigre La Pommée des Bois signé Le Paulmier, où châtaignes, glands et noisettes torréfiées macèrent dans le balsamique de pomme.

Après deux heures sous papier d’aluminium, les travers passent sous le gril et deviennent collants et caramélisés. Laqués de miel et de vinaigre de pomme fumé La Pommée, doublement fumé au pommier et au chêne par Le Paulmier, ils ont le goût du barbecue.

Alignés du plus doux au plus intense, les carrés de dix pays font voyager un seul après-midi de la Papouasie-Nouvelle-Guinée à l’Équateur, et la Pyramide des Tropiques de François Pralus, création emblématique de la maison depuis 2003, en est le billet.

Passé deux fois au pinceau, le glaçage fonce et nappe le porc doré, tandis que le jus de cuisson devient doux et profond. Le vinaigre de pomme La Pommée, balsamique de pomme biologique signé Le Paulmier, offre au filet mignon sa finale longue et moelleuse.

Une bouchée de biscuit tiède, et une petite poche de chocolat fondant apparaît : l’un des Napolitains des Tropiques de François Pralus, chocolat noir 75 % de dix origines, si bien qu’aucun biscuit n’a tout à fait le même goût.

Des dés de truite frais et brillants, de l’aneth et de l’échalote attendent le tout dernier moment. Alors, une cuillerée de vinaigre de sapin Le Paulmier, tiré des jeunes pousses de douglas, apporte ses notes d’agrumes marquées, du citron à la citronnelle.

La brioche imbibée grésille dans le beurre jusqu’à ce que les carrés cachés à l’intérieur deviennent fondants, et la tablette de chocolat noir Tanzanie 75 % de François Pralus, boisée et épicée, née d’un sol volcanique, rend ce brunch généreux.

Roulée à la main et poudrée de cacao amer, chaque petite truffe fond lentement sur la langue avec le caractère puissant et riche, les notes épicées et élégantes de la tablette de chocolat noir Pérou 75 % de François Pralus, issue de cacao Trinitario bio.

Chaque trempette devient une petite leçon d’origines quand fraises, poire et brioche plongent dans une fondue tiède faite de deux tablettes de la Pyramide biologique de François Pralus, Pérou et Madagascar par exemple.