Plats

Les fines escalopes de veau, vite dorées, patientent pendant que l’échalote fond et que la poêle se déglace au vinaigre à la noix de Granhota, boisé et lentement vieilli en fût de chêne, avant qu’un trait de crème adoucisse la sauce.

Les poivrons fondent dans la tomate, les œufs prennent dans leurs petits nids, et une dernière pincée de piment d’Espelette en poudre d’Haranea, bio et AOP, apporte à ce classique basque une chaleur douce et persistante plutôt que du mordant.

Une croûte rouge et brillante qui caramélise sur de petits pains de viande, la cuisine qui sent le fumé : le ketchup de Maison Perrotte, mijoté avec des tomates Noire de Crimée et des oignons de Roscoff, apporte à ce dîner la patience d’un confiturier.

Saisies puis reposées, les côtelettes d’agneau disparaissent sous un glaçage tiède et brillant au cassis et à la menthe : la gelée Cassis Menthe de Dammann Frères, née de son infusion Cassis-Menthe, revisite avec finesse la sauce à la menthe.

La pointe d’un cure-dent, c’est la juste mesure pour une marmite de lentilles corail fondantes au lait de coco : la sauce piquante Tsunami de Sauce Martin, la plus intense de la gamme, cache un piquant extrême et persistant derrière des saveurs remarquablement fruitées.

À mi-cuisson, le bouillon safrané rejoint la casserole et le riz se teinte d’or, louche après louche. Le safran sélectionné par Les Terres Blanches, des pistils de qualité Negin venus du Khorassan, donne à ce risotto sa couleur profonde et sa saveur pleine et ronde.

À la spatule, sur le riz encore fumant, chaque grain devient brillant et à peine acidulé : le vinaigre de riz signé Le Paulmier, né du riz de Camargue, assaisonne avec retenue et laisse parler le croquant du concombre, du radis et des edamames.

Mélangées à la moitié de la sauce puis dressées dans de grands bols, les nouilles de riz prennent du croquant avec la carotte, le chou et les cacahuètes, et de la chaleur avec le vinaigre à la badiane et au gingembre de Granhota, aromatique, épicé, à la longue finale.

Des saucisses qui dorent au four près de raisins rouges qui s’affaissent et éclatent dans leur jus : la moutarde au moût de raisin du Domaine des Terres Rouges, où le moût du sud de la France adoucit le piquant d’une note fruitée, lie le plat.

Fouettées au beurre dans la poêle chaude, deux cuillerées deviennent brillantes et vives, prêtes à napper un cabillaud nacré. La confiture de citron de Maison Perrotte, faite de citrons cultivés à Menton par la famille Gannac, est naturellement acidulée et intensément aromatique.

Le comté qui gratine sous le gril, le jambon à l’abri et une croûte dorée au beurre : la sauce piquante à la truffe de Sauce Martin, à la truffe noire et aux piments frais, laisse parler la forêt avant un piquant doux et équilibré.

Une chapelure croustillante, un poulet juteux et une sauce douce et acidulée que les enfants se disputent : la moutarde californienne de Sauce Martin, à base de graines de moutarde françaises et d’une touche de miel, sert d’enrobage comme de sauce.