Plats

Des bords grillés sur l’halloumi, la courgette et l’oignon rouge, et un dernier coup de pinceau qui caramélise : la sauce barbecue de Sauce Martin, à 70 % de tomate avec une touche de fumée, nappe ces brochettes d’une saveur ronde et doucement chaleureuse.

La fumée du gril, la marinade au yaourt qui dore sur les bords, de la menthe fraîche sur le pain plat : le thé Gunpowder en sachets N°38 de Dammann Frères, vif et végétal, aux notes d’amande verte, donne au poulet une touche subtile et inattendue.

Un grésillement de beurre, puis une laque ambrée et brillante sur le jambon : la confiture d’orange au whisky Aberlour de Maison Perrotte, où l’orange fraîche rencontre un single malt de seize ans d’âge, offre un glaçage express plein de profondeur.

Une chair nacrée qui s’effeuille au premier coup de fourchette : badigeonné de Miel & Yuzu d’Hédène, miel français marié à l’écorce de yuzu, un simple filet de cabillaud se pare au four d’une laque vive et acidulée.

Ananas, poivron et crevettes frémissent ensemble dans une sauce brillante, et c’est le vinaigre au gingembre d’Estoublon, vif, frais et subtilement épicé, aux notes d’agrumes et de fleurs, qui donne à ce sauté son aigre-doux.

Dans une poêle sèche, le poivre concassé embaume la cuisine avant même que le pecorino ne fonde : le poivre noir de Malabar biologique de Place des Épices, de la meilleure qualité, MG1, offre à ces pâtes une présence puissante mais mesurée et une longue finale.

Les tomates confisent sur le gruyère fondu pendant que la pâte dore, et dessous, une couche de moutarde à l’ancienne du Domaine des Terres Rouges, granuleuse et corsée, apporte à chaque part son piquant acidulé.

Deux ou trois gouttes, pas plus, et la crème s’embrase : la sauce piquante Armageddon de Sauce Martin, faite à la main avec 40 % de piments Armageddon purs, ouvre sur de vifs agrumes avant que son piquant intense ne rencontre le poisson tendre et le chou croquant.

Ce sont ses notes citronnées, si singulières, qui destinent le poivre noir du Brésil biologique de Place des Épices à ces hauts de cuisse rôtis, où son piquant affirmé rencontre le zeste de citron, l’ail et la peau croustillante.

Sur le gril, la peau des sardines cloque et fume, les quartiers de citron attendent : une pincée de fleur de sel de l’Algarve signée Les Terres Blanches, récoltée à la main sur la côte ensoleillée du sud du Portugal, apporte son croquant net et minéral et sa finale iodée.

Après de longues heures sous l’aluminium, les travers passent au four très chaud et deviennent collants et laqués : le mélange barbecue américain biologique de Place des Épices, à base de paprika, d’ail, d’oignon et de sucre de canne brun, apporte fumée et douceur sans piquant.

On décolle les sucs, et la poêle s’emplit d’un parfum de verger d’automne grâce à un trait de vinaigre de pomme d’Estoublon, doux et léger, dont le fruit et l’acidité équilibrée font des côtes de porc un dîner nappé et brillant.