Plats

Sous le couvercle, le cheddar fond sur la viande chaude, et une cuillerée de chutney se glisse sous le pain grillé. Le chutney pomme, oignon et balsamique de la Maison Perrotte, fait en petites séries par Stéphan Perrotte, apporte une finale ronde et acidulée.

Le bœuf saisi dans un wok fumant, le brocoli croquant et une touche de miel brillante prennent le parfum chaleureux et doucement anisé du cinq-épices biologique de Place des Épices, où la vraie cannelle de Ceylan remplace la casse habituelle.

Goutte à goutte, puis en mince filet, l’huile change l’ail et le jaune en un aïoli épais ; l’huile d’olive Durance du Domaine Salvator, huile biologique AOP Haute-Provence aux notes d’herbe coupée, de pomme verte et d’artichaut cru, lui donne une ardence franche.

Chaque louche de bouillon rend le riz un peu plus crémeux, et tout à la fin, quelques gouttes de vinaigre à la truffe d’Estoublon, dense et velouté, parsèment les champignons dorés de notes intenses de truffe d’été.

Au mortier, cinq baies éclatent sous le pilon avant de former une croûte sur le saumon saisi : le mélange cinq poivres biologique de Place des Épices apporte chaleur, mordant et une pointe d’agrume.

Dans la poêle, le beurre mousse jusqu’à sentir la noisette, puis viennent un trait de citron et quelques câpres : la dernière pincée revient à la fleur de sel de Noirmoutier de la maison Les Terres Blanches, des cristaux récoltés à la main, d’une finesse exceptionnelle, purs et délicats sur le cabillaud.

Au moment où l’on déchire le papier à table, la vapeur monte, chargée de citron et de thym. Dedans, la dorade a cuit dans l’huile d’olive Apogée de La Magnanerie, d’un vert éclatant, audacieuse, tirée de très jeunes olives Bouteillan.

Un pain doré qui croustille, un cheddar affiné qui file, et une fine couche fruitée et fumée : la confiture orange et orange fumée au whisky Hibiki de la Maison Perrotte, d’après une recette d’Anne-Sophie Pic, offre à ce croque une longue finale.

Une fois les hauts de cuisse bien dorés, un trait de vinaigre au thym d’Estoublon, frais, aromatique et délicatement herbacé, détache les sucs caramélisés du plat brûlant pour une sauce minute au parfum de garrigue.

Servi froid par une soirée chaude, le saumon poché s’effeuille sous la fourchette, et une sauce à la moutarde à la verveine du Domaine des Terres Rouges, florale, fraîche et subtilement citronnée, ouvre sur un jardin d’été.

Du beurre froid incorporé morceau par morceau jusqu’à ce que la sauce devienne pâle et satinée : avec le vinaigre Le Végétal de La Compagnie de Bouteville, herbacé et floral grâce à son fût d’acacia, ce beurre blanc reste léger sur un poisson blanc nacré.

Coupé en diagonale, le croque laisse filer le gruyère fondu, et sous le jambon, une fine couche de moutarde à la truffe du Domaine des Terres Rouges, onctueuse et terrienne, donne à ce classique de bistrot un air de luxe discret.