Desserts

Toutes les demi-heures, la fourchette gratte le thé qui gèle en cristaux toujours plus fins, jusqu’à ce que le granité scintille dans des verres rafraîchis avec une rondelle de citron : le thé Ceylan O.P. N°7 de Dammann Frères, boisé et légèrement épicé, garde sa rondeur même glacé.

Chantilly et framboises fraîches remplissent les nids de meringue, qui n’attendent plus qu’une pluie de pétales : les pétales de rose cristallisés de Confiserie Florian, cueillis à la main dans la région de Grasse, y ajoutent leur aspect givré et un croquant délicat.

Rien n’est rangé, et c’est tout le charme : meringue émiettée, chantilly souple et fraises sucrées se mêlent dans le verre, traversées d’éclats de chocolat noir. La tablette de chocolat noir à la fraise de Comptoir du Cacao, parsemée de fraise séchée, apporte le contraste doux-amer.

Un coulis soyeux de framboises, de fraises et d’hibiscus nappe la glace à la vanille d’un rouge profond : le Carcadet Nuit d’Été en sachets N°404 de Dammann Frères, fruité et gourmand, apporte au dessert le goût d’une nuit d’été.

De fins cristaux glacés, d’une couleur profonde, craquent sous la cuillère, avec des myrtilles fraîches et une feuille de menthe : le Carcadet Cassis Menthe N°653 de Dammann Frères, hibiscus, cassis et menthe poivrée, est naturellement sans théine et taillé pour l’été.

Trois heures au frais changent crème, chocolat et café chaud en petits pots denses comme une ganache : le café en grains Old Yeti de Terres de Café, issu de caféiers Moka plantés en 1914, ajoute cacao, tonka, fraise séchée et une finale légèrement vineuse.

Sous les fines lamelles de pomme, dans une pâte rabattue, fond une couche de chocolat, et la tarte chaude en reçoit encore : la tablette de chocolat blond au caramel au beurre salé de Comptoir du Cacao finit sur une pointe de sel, parfaite avec un calvados.

Laissée une nuit au frais avec le thé, la crème se fouette en une chantilly subtilement parfumée qui accueille litchis, pêche et pamplemousse rose sous la meringue concassée : le thé Bali N°315 de Dammann Frères, thés vert et au jasmin relevés d’une touche de rose, apporte un air des tropiques.

Pochées à la vanille, les poires se dressent près d’une boule de glace tandis qu’une sauce chaude et brillante à la tablette de chocolat noir Venezuela 75 % de François Pralus, audacieuse, complexe et aromatique, coule le long de leurs flancs.

Une seule assiette pour deux : des fraises, une chantilly souple et du chocolat cassé en morceaux, cœurs vers le haut, le tout prêt pour le café ou le thé. La tablette de chocolat aux cœurs rouges de Comptoir du Cacao dit ce que les mots taisent parfois.

Le sucre qui fond en ambre, la crème qui bouillonne contre les parois, puis une pincée émiettée entre les doigts : la fleur de sel de Maldon de Place des Épices, aux rares cristaux pyramidaux et au goût net, signe ce caramel d’un croquant éclatant.

Alignés du plus doux au plus intense, les carrés de dix pays font voyager un seul après-midi de la Papouasie-Nouvelle-Guinée à l’Équateur, et la Pyramide des Tropiques de François Pralus, création emblématique de la maison depuis 2003, en est le billet.