Desserts

Juste avant de servir, une couche rouge vif se pose sur la crème pâle et tremblante. La confiture de fraises Dream de Maison Perrotte, faite de fraises cueillies à la main chez Xavier Burban en Loire-Atlantique, reste pure et généreuse face à la vanille.

Chaque trempette devient une petite leçon d’origines quand fraises, poire et brioche plongent dans une fondue tiède faite de deux tablettes de François Pralus, le Venezuela 75 %, rare assemblage de Criollo, de Forastero et de Trinitario, audacieux et complexe, et le Tanzanie 75 %, boisé et épicé.

Après quatre heures au frais, la panna cotta à la vanille reçoit une cuillerée à café de vinaigre balsamique au muscat de Granhota, riche et aromatique après deux ans en fût de chêne, aux notes de vanille, de vin cuit et de miel qui se mêlent aux framboises fraîches.

Orange sanguine et pamplemousse rose en rondelles sur un plat, brillants sous un sirop, piqués de pistache et de menthe : le thé Soleil Vert en sachets N°16 de Dammann Frères, thé vert à l’huile essentielle d’orange sanguine et aux écorces d’orange, y ajoute sa fraîcheur acidulée.

Des fraises mûres, du basilic déchiré et un nuage de mascarpone ne demandent qu’un soupçon de sel : la fleur de sel Vent du Sud, la plus rare des cuvées de vent de Binet 1660, fond sur le fruit en cristaux fins et poudreux.

Ni allumette ni flammes, seulement des crêpes pliées qui tournent doucement dans une sauce à l’orange frémissante jusqu’à briller. La confiture Crêpe Suzette de Maison Perrotte, orange confite réchauffée par le Cointreau, apporte tout le panache du grand classique flambé à un soir de semaine.

Les pommes au four s’affaissent doucement dans leur plat, garnies de noix, de beurre et de miel de bourdaine d’Hédène, rare miel monofloral de la forêt des Landes, couleur cognac, à la chaleur de coing qui leur va si bien.

Au creux de chaque demi-pêche, une cuillerée de gelée fond dans le fruit pendant qu’il caramélise au four ; la gelée de thé Nuit à Versailles de Dammann Frères, bergamote, pêche jaune, fleur d’oranger et violette, apporte un nappage fleuri à ce dessert de fin d’été.

Ananas caramélisé sorti de la poêle-gril, filet de sauce chocolat tiède, zeste de citron vert, puis la chaleur arrive, tardive et persistante : la tablette de chocolat noir au piment d’Espelette de Comptoir du Cacao doit sa douce ardeur à ce piment AOP basque.

Pliées autour de poires dorées et encore chaudes de la poêle, les crêpes attendent leur sauce soyeuse à la tablette de chocolat au lait Mélissa 45 % de François Pralus, un lait de caractère aux notes de miel et de caramel, et une pluie de noisettes.

Remué patiemment jusqu’à devenir crémeux, le riz au lait prend un parfum d’orange et de pain d’épices ; le Rooibos de Noël N°250 de Dammann Frères, rooibos de fête sans théine, au gingembre, au clou de girofle et à une touche de cerise, infuse dans le lait.

Chaque cuillerée de cette crème glacée craque sous les éclats de nougatine ambrée : la tablette de chocolat au lait à la nougatine de Comptoir du Cacao, sucre caramélisé et amandes dans un chocolat au lait crémeux, en fait un dessert glacé qui se passe de sorbetière.