Desserts

Plongez la cuillère à travers les couches et vous rencontrez un gâteau au chocolat moelleux, des nuages de crème et un ruban de griotte acidulée. La confiture Forêt-Noire de Maison Perrotte, griotte et chocolat noir, reconstitue le célèbre gâteau en verrine en un quart d’heure.

Une truffe roulée dans le cacao, une ganache brillante, quelques cristaux chargés de fumée et de cognac : la fleur de sel fumée et flambée au cognac XO de Binet 1660, passée à la fumée de chêne et de châtaignier, est un sel de finition taillé pour le chocolat noir.

Un coup de cuillère et la panna cotta frissonne, pâle et fraîche, sous un zeste de citron ; le Rooibos Citron-Vanille bio en sachets de Dammann Frères, sans théine, à l’huile essentielle de citron biologique et à la vanille naturelle, donne à la crème sa douceur ronde et ensoleillée.

Encore tiède et doucement gonflé au sortir du four, un flan à la vanille attend sa cuillerée. La confiture de cerises noires de Maison Perrotte, riche et généreusement fruitée, faite des cerises les plus mûres, transforme chaque part en presque clafoutis.

Les triangles de brioche gonflent et dorent dans leur crème, croustillants sur les bords, leurs couches striées de marmelade. La confiture d’oranges bigarades de Maison Perrotte, faite d’oranges amères cultivées dans le Var, apporte son vif équilibre entre amertume et douceur.

Un ananas tranché si finement que la lumière le traverse, du citron vert, du miel, de la menthe, puis le poivre vert du Kerala biologique de Place des Épices, cueilli à la main avant maturité, dont la fraîcheur herbacée et citronnée apporte une douce chaleur.

Les quartiers de pomme deviennent tendres et dorés dans le beurre et le sucre, puis le vinaigre balsamique de pomme de Granhota, vieilli cinq ans et naturellement sirupeux, apporte sa douceur de pomme et son acidité équilibrée juste avant que la glace vanille ne fonde.

Une sauce tiède poire-chocolat qui glisse sur une glace vanille bien froide, des amandes grillées, dix minutes en tout : la confiture Belle-Hélène de Maison Perrotte, création de Stéphan Perrotte, tient tout un grand dessert français dans une cuillère.

Des fraises, du kiwi et des lamelles d’abricot en éventail sur une crème au mascarpone, puis un coup de pinceau de confiture tiède qui fait tout briller : la confiture d’abricots de Maison Perrotte, veloutée et gorgée de soleil, signe le lustre final.

Au moment où la fourchette perce la croûte, une rivière de chocolat chaud s’échappe dans l’assiette, et la tablette de chocolat noir Tanzanie 75 % de François Pralus, boisée et épicée, donne sa profondeur à ce cœur coulant.

Les figues fondent au four jusqu’à ce que leur jus coule dans le plat, près d’une cuillerée de mascarpone froid. Le vinaigre à la figue de Laurent Agnès, riche et chaleureusement épicé, fait de ce jus une sauce brillante, douce et acidulée.

Brillante après un léger coup de fouet, puis fraîche et lisse après quelques heures au froid, la crème de ces petits pots garde la profondeur boisée et épicée de la tablette de chocolat noir Tanzanie 75 % de François Pralus, née du cacao Forastero bio.