Plats

Le vinaigre siffle en touchant la poêle brûlante, la cuisine s’emplit de son parfum vif, puis la crème vient tout adoucir. Le vinaigre de vin rouge de Laurent Agnès, issu de merlot de Bordeaux et vieilli trois ans, donne à ce poulet sa profondeur ronde.

La viande grésille en s’écrasant sur la poêle brûlante, et la sauce qui attend sur le pain commence par le ketchup de Maison Perrotte, longuement mijoté à partir de tomates Noire de Crimée et d’oignons de Roscoff avec du paprika fumé, sucré-salé et bien équilibré.

Le poisson repose au-dessus d’un thé pâle qui frémit, gingembre et oignon nouveau posés dessus, jusqu’à s’effeuiller sous la fourchette ; le Paï Mu Tan bio en sachets de Dammann Frères, thé blanc délicat aux notes florales et de paille, parfume la vapeur.

Du rôti de bœuf en fines tranches sur le pain de seigle, roquette, cornichons, oignon rouge, la mayonnaise mouchetée de poivre : la moutarde aux trois poivres du Domaine des Terres Rouges, poivre de Sichuan, baies roses et poivre noir, apporte une chaleur qui monte par paliers.

Une pincée sur le riz fumant, un instant d’attente, et le parfum de la truffe noire monte de l’assiette. La fleur de sel de Noirmoutier et truffe, signée Les Terres Blanches, fait d’un simple risotto au parmesan un plat profondément aromatique.

Des soba froides luisantes de sésame, du concombre et des edamames croquants, une vinaigrette vive et chaleureuse : le Citron Gingembre bio en sachets de Dammann Frères, thé vert aux huiles essentielles de citron et de gingembre, en apporte l’acidulé et la chaleur poivrée.

Le grésillement de l’agneau dans une poêle bien chaude, une gousse d’ail, un trait de citron. Dans la dernière minute, le miel de romarin d’Hédène, floral aux accents verts et frais, laque les côtelettes d’une finale délicatement acidulée.

Des côtelettes d’agneau vivement saisies, puis nappées d’un glaçage tiède piqué de feuilles de thym frais : la confiture abricot et thym sauvage de la Maison Perrotte, créée avec le chef Jean Sulpice, apporte à l’assiette le soleil du fruit et une douce fraîcheur herbacée.

Poivrons et oignon qui fondent lentement dans la poêle, des œufs cassés dans de petits puits et pris sous un couvercle : l’huile aromatique au piment d’Espelette du Domaine Salvator, huile vierge extra de Haute-Provence au piment AOP, apporte son parfum de poivron doux et sa chaleur délicate et persistante.

Dans la chaleur du four, les tomates cerises éclatent autour des filets de cabillaud coiffés de tapenade d’olives vertes aux amandes d’Estoublon, herbacée, lumineuse et légèrement croquante, qui assaisonne le poisson à elle seule.

Une peau de poulet croustillante laquée d’abricot, puis un picotement, un éclat d’agrume qui rappelle le pamplemousse : mêlée à un peu de sauce soja, la confiture abricot et baies de Timut de la Maison Perrotte glace les hauts de cuisse en fin de cuisson.

Un éclair en flacon : une demi-cuillerée à café dans une marinade au citron vert et au miel suffit à justifier son nom. La sauce piquante Foudre de Sauce Martin, à base de habanero rouge pur, donne au porc un piquant féroce et de vifs arômes fruités et floraux.