Recettes

Caramélisés sur les bords, carottes et panais retournent trois minutes au four avec un filet de vinaigre Réserve de Granhota, vieilli trois ans en fût de chêne, dont les notes de réglisse et de vieux rhum et la douceur se muent en laque.

Litchis, pamplemousse rose, glace pilée et trait d’eau tonique composent un verre d’été pétillant et parfumé : la tisane Bali N°426 de Dammann Frères, mélange sans théine de tilleul et de verveine parfumé au litchi, au pamplemousse et à la rose, en est le cœur.

Des quartiers de pêche bien mûre autour d’une burrata qui s’ouvre à la première entaille, puis un filet d’huile aux reflets cuivrés. L’huile d’olive Hypnotik de La Magnanerie, intense et affirmée, donne du caractère à cette simple assiette d’été.

Blanc, rose et rouge, trois cœurs attendent sur chaque soucoupe à côté d’une tasse de rooibos chaud : le sucre Cœur Tendre de Canasuc, moulé à la main en France et emballé à l’unité, fond avec grâce dans un goûter à deux.

Le sucre qui fond en ambre, la crème qui bouillonne contre les parois, puis une pincée émiettée entre les doigts : la fleur de sel de Maldon de Place des Épices, aux rares cristaux pyramidaux et au goût net, signe ce caramel d’un croquant éclatant.

Laqués d’un mélange aigre-doux de confiture, de sauce soja et de gingembre frais, les pavés de saumon sortent du four tout brillants : la confiture de citron de Menton de Maison Perrotte, éclatante, intensément aromatique et naturellement zestée, est aussi à l’aise dans une sauce pour poisson que sur un croissant beurré.

Côté peau d’abord, les hauts de cuisse dorent, puis mijotent dans le thé, le miel et la sauce soja jusqu’à être laqués : le thé Assam G.F.O.P. N°10 de Dammann Frères, aux notes boisées, épicées et miellées, donne au plat sa profondeur.

Les carottes râpées et la cannelle emplissent la cuisine d’une odeur de petit-déjeuner, et le miel de carotte d’Hédène, rare, couleur biscuit, venu du Gâtinais, fruité et légèrement acidulé, adoucit ces muffins d’une surprenante richesse de goût.

Alignés du plus doux au plus intense, les carrés de dix pays font voyager un seul après-midi de la Papouasie-Nouvelle-Guinée à l’Équateur, et la Pyramide des Tropiques de François Pralus, création emblématique de la maison depuis 2003, en est le billet.

Chaque grain de basmati se pare d’or après une minute dans la casserole avec le beurre et l’oignon : le curcuma moulu biologique de Place des Épices, de la variété indienne Suroma riche en curcumine, apporte au pilaf sa saveur chaude et terreuse.

Après deux heures de cuisson lente sous papier d’aluminium, les travers passent sous le gril et deviennent collants, foncés et caramélisés. Laqués de miel et de vinaigre de pomme fumé La Pommée, doublement fumé au pommier et au chêne par Le Paulmier, ils ont le goût du barbecue.

Myrtilles et lamelles d’abricot flottent dans une gelée frémissante couleur de thé, prise au frais pour un dessert d’été : le thé Altitude N°500 de Dammann Frères, assemblage de thés noirs d’altitude du Darjeeling, du Népal et du Sikkim, y apporte sa finesse délicatement fruitée.